di Dora Sorrentino
Dire Gragnano è dire pasta, pasta artigianale, trafilata al bronzo, una vera e propria arte racchiusa in una storia di oltre cinquecento anni. Ed è una storia che attira, se solo si pensa al fatto che ancora oggi alcuni dei pastifici storici conservano intatte le tradizioni di una volta, quelle che hanno reso la pasta di Gragnano uno dei prodotti più richiesti al mondo. Un esempio di uno dei luoghi dove ancora si asciuga la pasta secondo il metodo Cirillo è il pastificio Gentile, dal 1948 gestito dalla famiglia Zampino.
Una volta la pasta si asciugava per strada, lungo la via storica dei pastifici, via Roma, grazie al “marino”, il vento che proveniva dai vicini golfi di Napoli e di Salerno. Ma non sempre c’era, per cui l’ingegner Cirillo, di Torre Annunziata, inventò questo metodo per essiccare la pasta in maniera artificiale: una ventola meccanica distribuiva il calore creato da un braciere in un cassone di legno.
Oggi il calore viene prodotto dal termosifone, ma la ventola meccanica c’è sempre. I fratelli Alberto e Pasquale Zampino, terza generazione del pastificio Gentile, insieme al prezioso supporto del loro papà, Natale, quotidianamente impiegano le proprio forze per promulgare la cultura della pasta di Gragnano in tutto il mondo. Loro è lo Spaghettone I.g.p. del diametro di 2,7 mm; i fusilli vengono ancora arricciati a mano, con il ferro, dalle pazienti pastaie. Ma è importante conoscere l’origine di questa pasta e per fare questo dobbiamo spostarci in Basilicata, nello specifico ad Irsina, in provincia di Matera, dove viene coltivato il grano utilizzato dal pastificio.
Nel 2012 avviene la svolta: la famiglia Zampino distribuisce per la prima volta la pasta prodotta con il grano duro della qualità denominata “Senatore Cappelli”, una tipologia di grano ad oggi disseminata in Basilicata, Puglia e Sardegna ed utilizzata durante la Seconda guerra mondiale per sfamare la popolazione stremata. E’ un grano biologico, lo si riconosce dal baffo nero della spiga.
Poche sono le realtà certificate che continuano a coltivarlo in agricoltura biologica, una di queste è l’azienda Scaraia, dove i due fratelli Peppino e Felice, produttori di cereali, dal 1980 si sono dedicati a questo tipo di frumento e ne hanno recuperato il valore, ottenendo la certificazione della Fondazione Bolognini.
La famiglia Zampino non si dedica solo alla pasta, produce olio, ravece ed ortice, e la mamma Maria si dedica alle conserve San Nicola dei Miri di pomodori San Marzano, albicocche del Vesuvio e ortaggi e frutta di stagione.
Pastificio Gentile
Via P. Nastro 67
80054 Gragnano
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