di Rocco Catalano
“La Basilicata l’hai vista mai?”, terra piccola che attraversi d’un fiato, eppure così intensa che è difficile non morda alla nostalgia del viaggiatore, anche quello più distratto. Se poi quel viaggiatore è un curioso cercatore del gusto allora non c’è dubbio, il suo palato sarà rapito dalle particolarità di una regione che conserva piccoli “giacimenti gastronomici”, per citare Veronelli, assolutamente straordinari e tutti da scoprire.
Il Peperone IGP di Senise è uno dei prìncipi della tradizione e della cultura del cibo lucano, che proprio grazie al particolarissimo modo di essere lavorato, e quindi cucinato, sta conoscendo in questi ultimi anni un meritato successo anche oltre confine territoriale.
Crusco è il suo nick name onomatopeico dovuto al suo diventare croccante dopo essere scottato per qualche secondo in olio bollente. Da mangiare solo, o per guarnire con l’olio della sua frittura il baccalà, altro piatto ricorrente e straordinario della cucina lucana, o gli strascinati (pasta lavorata a mano), il Peperone crusco è di sicuro uno dei prodotti di cui la Basilicata può vantare un’esclusività di cui vantarsi.
Coltivato a Senise dal 1600, il più importante borgo del Parco Nazionale del Pollino, che esprime le migliori caratteristiche pedoclimatiche per la produzione di questo particolare tipo di peperone e dove negli anni è stata selezionata la varietà IGP dello “zafarano” che ha, appunto, le necessarie peculiarità che consentono di poterlo essiccare e poterlo conservare ed essere utilizzato anche dopo diversi mesi.
Subito dopo la raccolta, infatti, i peperoni vengono “insertati” a mano, ovvero lavorati creando delle collane lasciate riposare al sole da agosto ad ottobre per perdere umidità e pronti diventare finalmente “cruschi”. Le “serte” di color vermiglio esposte fuori delle abitazioni del paese donano un colpo d’occhio unico ed eccezionale.
Se fossimo alle Hawaii tutti i visitatori sarebbero accolti dai peperoni “insertati” è certo.
Per fortuna l’agricoltura sta rivivendo una stagione interessante, sebbene non semplice, grazie ai molti giovani laureati che hanno deciso di ritornare e impegnarsi nei poderi familiari scegliendo una vita lontana dagli stress delle grandi città e dalle ansie delle multinazionali, come Guglielmo Armentano, titolare della Casata del Lago, che dal 2014 ha deciso di ritornare a casa ed impegnarsi in prima persona per lo sviluppo della lavorazione, della promozione e commercializzazione del Peperone IGP di Senise. Alla produzione tradizionale, fatta di “serte”, tanto sole e nessun intervento atto a modificare l’antica manifattura, si è aggiunta la produzione dei cruschi snack, da offrire soprattutto ai mercati extra regionali, già fritti e pronti da mangiare e confezionati in apposite bustine sigillate per salvaguardarne fragranza e freschezza.
La Basilicata l’attraversi in un fiato, anzi in uno scrocchio di un crusco, intenso e potente, dai colori forti e dai sapori veri. Il suono di una fisarmonica si fa strada in questo viaggio, curva di note su curve che aprono a paesaggi, in cui anche il sentimento ha deciso di legarsi urlando di gusto tutta l’energia del tempo che s’è sospeso per farsi emozione. Fisarmonica e Cruschi, viva la vita.
Les Négresses Vertes i compagni di questo percorso.
Prosit e Serenità
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