Petronciani alla Rustica: la versione aristocratica delle melanzane alla Scapece

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

Le fake news non sono un fatto nuovo in cucina, ma appartengono alla storia della gastronomia.

Il pomodoro, ad esempio, arrivato in Europa dopo la conquista degli spagnoli, solo agli inizi dell’Ottocento è diventato ingrediente popolare in tutta l’area del Mediterraneo, precedentemente veniva considerato una pianta ornamentale perché si pensava fosse velenoso.

La stessa sorte è toccata per secoli alla melanzana che, introdotta dagli arabi agli inizi del IV secolo, si è diffusa prima con il nome di petronciana e poi, siccome ritenuta anch’essa velenosa, con quello di “mela” – il frutto per eccellenza – “insana” da cui melanzana.

A sdoganarle fu Vincenzo Corrado nel suo Il Cuoco Galante, pubblicato nel 1773. Nel capitolo del Vitto Pitagorico consiglia di servire i petronciani “in tutte le maniere che sono esposte parlando delle Zucche, Pastinache e Pomodori”.

Solo un secolo dopo l’Artusi ne “La Scienza in cucina e L’arte di mangiare bene” codifica varie ricette a base di melanzane con la premessa che “il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzare per la ragione che non è né ventoso, né indigesto”.

La ricetta dei Petronciani alla Rustica è tratta dal libro “Il Cuoco Galante” di Giorgia Chiatto. Si tratta di una sorta di “scapece”: melanzane fritte e insaporite da un condimento agrodolce a base di aceto e zucchero suggerito dall’autore anche per condire le zucchette lunghe . Ed è proprio la presenza dello zucchero a differenziare questa versione di “scapece” aristocratica da quella popolare, un abitudine ereditata dalla cucina rinascimentale dove il confine tra dolce e salato era quasi inesistente, tanto è vero che il famosissimo Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio IV e Pio V, era solito affermare che “il zucchero non guasta mai menestra“.

Petronciani alla Rustica

Di Giorgia Chiatto
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti per 6 persone

Preparazione

Tagliare le melanzane a fette tonde non troppo sottili. Friggerle in olio profondo, asciugarle bene dall’olio in eccesso.
Per la marinatura sciogliere il sale e lo zucchero nell’acqua e aceto, lasciar sobbollire per circa 5 minuti.
A fuoco spento unire le erbe aromatiche e le acciughe tritate.
Sistemare le melanzane su un piatto ovale e tra uno strato e l’altro insaporirle con la vinaigrette agrodolce. Decorare con filetti di alici e foglioline di menta.
Servire il piatto ben freddo.

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