Piatti di recupero: i cavatielli di pane raffermo

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

La cucina di recupero non è una novità per la nostra cultura gastronomica. Da Nord a Sud tantissimi sono i piatti nati dall’esigenza di riutilizzare gli avanzi, sicuramente per esigenze contingenti, ma soprattutto per un grande rispetto verso il cibo del tutto naturale senza che ci fosse bisogno di una giornata dedicata, come accade da alcuni anni a questa parte, e che lascia il tempo che trova se alle parole non seguono i fatti.

Partendo da nord, famosi sono i canederli tipici del Trentino-Alto Adige, polpette di pane e salsiccia (luganega) cotte nel brodo oppure la Torta di pane (Peta de pan) che viene arricchita da vari formaggi e servita come antipasto di cui esiste anche una versione dolce con l’uva passa e il latte.

Scendendo più giù, in Toscana, troviamo la Pappa al pomodoro e il Cibreo, piatto realizzato con le interiora del pollame e con una salsa di uova e limone; sempre in Toscana altro tipico piatto di recupero è la Francesina, carne lessa cotta prima in brodo e poi insaporita in un sugo di pomodoro e spezie.

Molto simile è il lesso alla picchiapò, tipico della cucina romanesca, in questo caso la carne viene ripassata in un sugo molto più semplice: solo pomodoro e cipolla.

La cucina napoletana è, forse, tra le più ricche di pietanze realizzate con ingredienti avanzati: la frittata di maccheroni, lo stesso casatiello dove una volta si utilizzava ciò che non era stato consumato della “fellata”, il tipico antipasto pasquale a base di salumi. Celebre è anche il biscotto all’amarena preparato con il pan di Spagna eccedente da altre lavorazioni, marmellata di amarene e altri aromi, che si trova nella stragrande maggioranza delle pasticcerie campane.

Scendendo più a sud è il pane, ingrediente che nella cultura contadina assume il carattere di sacralità, ad essere protagonista dei piatti di recupero. La Puglia, ad esempio, è famosa per il Pancotto declinato in vari gusti – con le verdure, con il pomodoro o, semplicemente, con un soffritto di aglio olio e peperoncino –, mentre la Calabria per la Stroncatura, una pasta lunga prodotta con la crusca di scarto della molitura, ricchissima di fibre, in linea con i dettami dell’alimentazione contemporanea.

Nel Cilento, ma anche in altre zone interne, protagonista è sempre il pane utilizzato, insieme a qualche uovo e a un po’ di formaggio, per farcire polli, pezzi di cane di secondo taglio, verdure (le melanzane ‘mbuttunate) oppure sotto forma di polpette senza carne. Lo scopo di tali gustosi ripieni, una volta, era quello di aumentare la resa del piatto in un tempo in cui la fame era la peggiore nemica.

Anche la ricetta cilentana che segue vede il pane come unico ingrediente di un formato di pasta diffusissimo nelle zone a sud di Salerno, i cavatielli.

Si tratta di un piatto molto semplice e di recupero (vero), a variare, in base ai gusti, sarà il condimento. In questo caso Lucia Giannattasio dell’Agriturismo ai Monaci a Montano Antilia, autrice della ricetta, suggerisce un misto di pesce, ma sono buonissimi anche con un condimento più povero come una fonduta realizzata con i formaggi che giacciono dimenticati in fondo al frigorifero, con burro e salvia, con alici e qualche oliva oppure con un buon sugo di pomodoro e basilico fresco.

Cavatielli di pane al sugo di pesce

Di Lucia Giannattasio
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 50 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti per 2 persone

Preparazione

Per i cavatielli
Tagliare la mollica di pane a cubetti, mettere in una ciotola e bagnare con l’acqua. Se il pane è molto secco, lasciare riposare per una quindicina di minuti. Strizzare e sbriciolare completamente. Insaporire con un po’ di sale, poi aggiungere la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare su una spianatoia di legno o un piano da lavoro precedentemente un infarinato. Prelevare una porzione di impasto e stendere fino ad ottenere dei filoncini dello spessore di mezzo cm e tagliare con un tarocco o un coltello dei cilindretti di 1 cm circa di lunghezza. Passare gli stessi su un rigagnocchi di legno. Posizionare i cavatielli sulla spianatoia e lasciar riposare intanto che si prepara il sugo.

Per il sugo di pesce
Scaldare un filo di olio in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio e peperoncino. Eliminare l’aglio quando imbiondisce e aggiungere le seppie già pulite e tagliate, infine le canocchie.
Dopo circa 5 minuti aggiungere le cozze e le vongole, precedentemente fatte aprire a fiamma vivace e sgusciate, in ultimo i gamberetti.
Far cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
Unire i pomodorini freschi e lasciare cuocere a fiamma dolce per circa 10 minuti, sempre mescolando
Lessare i cavatielli in acqua bollente leggermente salata, scolare e versare direttamente nella padella con il condimento. Saltare e, se occorre, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta, tenuta da parte. Prima di servire completare il piatto con del prezzemolo fresco tritato e un po’ di buccia di limone grattugiata.

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