di Giancarlo Maffi
Pistoia è una piccola città, non lontana da Firenze, sulla strada per la Versilia. Montecatini, feudo di Ciomei ma anche paradiso di gnocche stellari( almeno un quarto della popolazione parla russo) è di strada verso casa mia. Insomma venire qui non è un’impresa, quando i due ristoranti versiliesi da me preferiti sono chiusi o quando mi voglio svagare con piatti sommessamente inclini ad una cucina stilisticamente e anche esteticamente contemporanea ma sempre ben piantata nel territorio. Forse non avevano altra soluzione oppure questa era l’idea, gli investitore che decisero di aprirsi verso il cielo, lassù all’ultimo piano del cinema Globo, in pieno centro, vista sul duomo. Un sottotetto dove non si rischia di sbattere certo la testa e nemmeno il portafoglio. Travi in ferro, per nulla fastidiose, giochi di luce e di temporali, bei tavoli comodi. Alle pareti opere d’arte contemporanee, che qui si organizzano mostre ad ogni piè sospinto. Bagni moderni e pezzi di design. Personale gradevolissimo, mano leggera non seriosa nell’accoglierti. Quindi l’animo si predispone bene ad una serie di piatti deliziosamente proposti, dopo un piattino con focaccia delicata e olio da premio.
La carrellata parte dal recente passato, per ricordare un paio di piatti che non sono più in carta ma assolutamente degni di nota:
Bello il pugno nello stomaco di SGOMBRO E BURRATA: dolce grassezza del lato bianco che si scontra violentemente sulla cipolla marinata e si riequilibra sul pesce, delicatissimo. Il croccante del fagiolino completa le consistenze: la morbidezza non alberga in questo piatto. Molto buono.
SCAMPI ALLA PIASTRA: fusioniamoci, perdio. Attenzione all’ardesia con la quale potreste ustionarvi anche i piedi. Bello il gioco dall’altro mondo con spaghetti di riso sapidi per contrasto sugli scampetti appoggiati crudi. Questa è la fusione che ci piace: comprensibile e percepibile da un palato occidentale.
RISO NERO: definizione semplice per una esecuzione finalmente di livello a queste latitudini. La maledizione del fiume, come la chiamo io sotto il Po niente risotti, viene finalmente qui smentita da una esecuzione notevole. Morbidezza di gusto nella sapidità, perfetta croccantezza del chicco finalmente non violentato da una cottura da omicidio e definitivamente bello il passaggio ghiacciato della tagliatella di seppia : BRAVO’ allo chef.
Ora si va con i piatti dell’ultima visita, la scorsa settimana:
Deliziose le CAPPESANTE E BROCCOLI IN DUE MODI, perfetto connubio fra la dolcezza iodata della san giacomo e le sensazioni minerali dell’ortaggio.
Con mano leggera l’ affumicatura della TROTA, SALSA DI FINOCCHIO E SPINACI, di cui si avverte la golosità sapida del pesce temperata in dolcezza dall’ortaggio in salsa.
Violento, estemporaneo e alla fine scentrato l’accostamento fra LINGUA, CANOCCHIE E CAVOLFIORI. A parte la concettualità estrema il piatto necessitava di un utilizzo più cauto del crostaceo. Anche la lingua, asciutta per non dire stopposa ha fatto la sua parte, purtroppo. Pollice verso, l’unico.
La fotografia non può essere divulgativa a causa dei colori smorti dei componenti utilizzati, ma vi assicuro che lo SPAGHETTOSTRICA E CASTAGNE è costruzione ardita, golosa e ruffiana ma da far saltare il banco.
AHHH, il risotto. Massimo Neri non mi delude mai. Non che, sempre toscano rimane, i suoi assurgano a finale del campionato del mondo. Però sono notevoli, anche concettualmente e nei giochi estetici. Lo chef ama l’arte e quale miglior tavolozza se non un risotto nel piatto?
E’ quindi inevitabilmente bellissimo l’ ACTION-RISOTTO, GAMBERI E PEPERONE ARANCIONE. Aerografia al nero, cottura perfetta, morbidezza estrema. Forse un filo di grinta in più nel peperone sarebbe necessaria, se vogliamo cavillare.
Buoni ma un mezzo livello sotto gli gnocchi con baccalà e crema di carote. Il pesciazzo, delicatizzato, richiede una nota più forte, almeno acidula se non speziata. Quisquilie, forse.
Di buona scuola e fattura la FRITTURA DI ALICI E VERDURE
Notevole di qualità e perfetta di cottura la COSCIA D’ANATRA SPEZIATA, proposta con indivia belga e una contrastante confettura d’arancia. Finalmente sapori veri dopo le infinite sequenze di cotture a basse temperature che tutto uniformano e spesso appiattiscono.
Per il lato dolci, qui ragguardevoli non poco, lascio la parola alla compagna di pasto, Jessica Adami, alla quale stiamo cercando di ricostruire una sensibilità gustativa accettabile, avendola strappata, spero in tempo, alle grinfie della cucina in precipitosa discesa di una famosa enoteca pietrasantina. Interessata con discrezione e passo lento al pasto, mi prende letteralmente in contropiede al momento dei dessert, dove perde ogni ritegno letteralmente tuffandosi sulle due proposte e non permettendomi quasi nemmeno un assaggio. Le descrizioni sono un po’ naif, è vero, ma la signora è giovine. Si farà e poi la volevo presentare perché sono in serbo sorprese. In cucina ci sa fare…….
QUASI UNA SACHER
“Dolce destrutturato. Una spugna di delicato cioccolato appoggiata su confettura di albicocca affiancata da una mousse di gelato alla panna. Equilibrio perfetto, di non eccessiva dolcezza, al contrario della ricetta originale, sempre un poco stucchevole.
Perde però il confronto con l’altro, PANE, CREMA E UVA, golosissimo insieme di sensazioni caldo-freddo. Il tutto raccolto con l’aiuto di un pan briosche fantastico”.
Che bere? Il compromesso perfetto: una boccia di champagne, possibilmente rosè…
VOTO : 15,5/20
Pistoia
Via De’ Buti, 11
www.aoristo.it
Aperto a pranzo e cena. Chiuso domenica e lunedì. Ferie due settimane in agosto.
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