di Mario Amodio
Quattro spicchi per quattro Città. E ciascuno con gusti diversi. È la pizza in onore delle Antiche Repubbliche Marinare ideata per questa per questa 70ª edizione della Regata che si svolgerà ad Amalfi dal 15 al 18 maggio prossimi. A proporla nei suoi menù, eccezionalmente per questo periodo, è il maestro pizzaiolo Carlo Fiamma, che ha creato un disco di pasta su cui figurano alcuni degli ingredienti più rappresentativi di Amalfi, Genova, Pisa e Venezia. Dal limone sfusato, elemento identitario del territorio della Costiera un tempo ricadente sotto l’antico ducato, al baccalà. Dal pesto con patate e fagiolini alle seppie al radicchio di pisana memoria. La pizza, che sta avendo successo sia con i turisti stranieri che con quelli italiani è un omaggio di gusto alla tradizione gastronomica delle antiche regine dei mari. E così, andando in senso orario lungo la tonda fumante, troviamo un ragù di seppia con radicchio tagliato alla julienne con cui è stato guarnito il primo dei quattro spicchi. A seguire baccalà e cipolle con cui si reinterpreta uno dei più celebri piatti veneziani, sfoglia di prosciutto crudo con zest di limone, per Amalfi, e pesto alla genovese con fagiolini e patate. Il tutto con abbondante fiordilatte dei Monti Lattari e olio evo delle Colline Salernitane. «E’ questo il mio omaggio alle Repubbliche Marinare la cui storia gloriosa narra non solo di quelle capacità imprenditoriali e commerciali ma anche di quello straordinario processo di contaminazione che hanno innescato con l’importazione di spezie e aromi che sono oggi elementi essenziali nella nostra cucina», dice Carlo Fiamma che dall’aprile dello scorso anno ha scelto Amalfi, e più in particolare il salotto di Piazza Municipio, per dar vita al suo progetto gastronomico di pizza e cantina.
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