di Virginia Di Falco
Gabriele Bonci e Vincenzo Mancino, i due … giganti buoni del cibo buono, sempre alla ricerca di piccoli produttori nel solco della filiera corta dell’agroalimentare, ne hanno inventata un’altra. Un’altra pizza, in questo caso.
Questa che vedete in foto è la «Cancellarese» la pizza in teglia pensata per la festa di Cancellara – piccolo borgo medievale in provincia di Potenza – che celebra ogni anno la salsiccia a catena, con un Festival dedicato (qui le notizie sull’Edizione 2016).
La salsiccia a catena di Cancellara è chiamata così per la caratteritica forma ad anelli ed è un insaccato di carne suina (spalla, pancetta e capocollo) realizzato ancora con metodo tradizionale. Tagliata “a punta di coltello”, cioè grossolanamente, e lavorata con sale, finocchietto e, soprattutto, con la polvere di peperone rosso che conferisce il caratteristico colore e il profumo inconfondibile. Viene poi stagionata in locali ben areati e spesso dotati di camino, per favorire una corretta essiccazione.
Ciò che rende la pizza «Cancellarese» speciale è che tutti gli ingredienti utilizzati per realizzarla provengono da piccoli produttori della zona che lavorano con tecniche artigianali e nel rispetto dell’agricoltura biologica. A partire dalla farina, la Senatore Cappelli dell’azienda biologica Bioagrisalute e dalla sasiccia a catena delle aziende di Michele Calogero, Marianna Orlando e Agrimar, fino all’olio extravergine di Cancellara di Pietro Biscione, all’origano e aglio di Michele Russo, ai pomodori del progetto basato sulla produzione a filiera partecipata Funky Tomato.
Un vero e proprio progetto di concertazione e valorizzazione di piccoli produttori lucani realizzato grazie ad una pizza. Ogni boccone è un pezzo di Lucania autentica.
Ecco perché ci fa piacere segnalare l’appuntamento del 10 settembre a Cancellara con Gabriele Bonci al Festival della salsiccia: un’occasione gioiosa (e golosa) per assaggiare la sua pizza. Ma anche per riflettere sulle potenzialità di iniziative simili per la diffusione e la conoscenza di piccoli produttori di cui è ricco il nostro Sud.
Tutte le informazioni e gli aggiornamenti qui:
www.salsicciafestival.it
Le foto della Cancellarese sono di Salvatore Vaccaro
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