Pizza della settimana: BAR-BIE – Oasi Pizza Future e Rosato Tinteris Cantina Giorni

Pubblicato in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

OASI Pizza Future, San Marzano Sul Sarno (SA)

Via Antonio Gramsci, 123

Telefono: 081 2773391

di Antonella Amodio

Pizza con crema di barbabietola al latte di bufala, fiordilatte, bietola croccante, gamberi abbracciati dalla pancetta, colatura di provola e pepe nero.

Dosi e procedimento per l’impasto

140 g farina tipo 0

110 g acqua

1 g lievito di birra fresco

3 g sale fino

Autolisi (consigliata)

Mescola farina + 95 g acqua. Riposo 20–30 minuti

Impasto:
Sciogliere il lievito in poca acqua restante, inserire nell’impasto, unire il sale negli ultimi minuti. Chiudere l’impasto liscio e incordato. Temperatura finale 23–24°C

Puntata: 1 ora a temperatura ambiente (22–24°C)

Appretto: Formare panetto. Frigo 12–24 ore a 4°C

Prima dell’uso:
Tirare fuori 2–3 ore prima. Stesura delicata.

Crema di barbabietola

Ingredienti: 300 g barbabietola cotta, 20 g olio EVO,
sale q.b.
1 cucchiaio di latte di bufala.

Frullare tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Setacciare.

Colatura di provola

Ingredienti: 200 g provola affumicata, 120 g panna fresca oppure 100 g latte.

Scaldare il latte a 80°C. Aggiungere la provola a cubetti. Frullare, filtrare e tenere a 65°C.

Gambero avvolto in pancetta

Ingredienti: gamberi puliti crudi, pancetta tesa a fette sottili.

Asciuga bene il gambero. Avvolgere strettissimo con pancetta. Rosolare 30–40 secondi per lato in padella molto calda.

Bietola croccante

Sbollenta 10 secondi in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare perfettamente e friggere a 160–170°C per pochi secondi. Salare leggermente.

Assemblaggio pizza

Stendere il panetto e fare una base sottile di barbabietola. Aggiungere il fiordilatte e andare in cottura. In uscita forno, unire il gambero caldo, la bietola croccante, la colatura di provola a filo e il pepe nero.

Abbinamento: Tinteris Cantina Giorni

Tinteris Cantina Giorni è ottenuto da uve Cabernet Sauvignon coltivate a oltre 800 metri s.l.m. Dopo un breve contatto con le bucce e affinamento in acciaio, il vino si presenta con un rosa pesca luminoso. Al naso emergono piccoli frutti rossi, ribes nero e una sottile nota di pepe verde. Il sorso è fresco, salino, snello e persistente. L’abbinamento funziona perché c’è l’acidità del vino che pulisce la bocca dalla pancetta e dalla colatura di provola. La nota vegetale di pepe verde dialoga con la bietola croccante, mentre il frutto rosso delicato accompagna la dolcezza naturale della barbabietola senza coprirla. Il finale sapido e dinamico esalta il gambero e rende il sorso molto gastronomico. Il risultato è un pairing equilibrato e contemporaneo, dove questo rosato di montagna sostiene la struttura della pizza mantenendo freschezza e precisione aromatica.

 

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