Ripartiamo dalla Pizza Marinara. Aglio, di quello buono campano, non cinese. Pomodoro (San Marzano, pelato, pomodorino del piennolo, corbarino, NON GIALLO), origano fresco e profumato delle nostre belle montagne del Sud e olio d’oliva italiano.
Impasto rigorosamente 00, l’integrale è la morte delle pizze tradizionali perché le avvicina al pane, alle focacce.
E dopo la Pizza Marinara una buona Pizza Margherita. E poi magari una Cosacca. E magari una Fritta o un Ripieno. E una Salsiccia e Broccoli. E infine anche una Quattro formaggi, ma non con il solito Gorgonzola ma con un bel blue di bufala e solo formaggi del Sud. Al massimo qualcosa con il soffritto e la ‘nduja. Ecco quello che oggi mi aspetto di mangiare in una pizzeria, non importa se di stile tradizionalista a impasto diretto (che preferisco) o se “canottista” con altre formule di impasto (che apprezzo meno sulle tradizionali).
Quali sono i rischi che corre il mondo pizza in questo momento?
Né più e né meno di quelli del vino un quarto di secolo fa, quando si importarono modelli estranei di coltivazione e di vitigni che stavano stravolgendo la tradizione. Invece la tradizione, soprattutto quando è forte e dominante sul resto del mondo come nel caso della pizza napoletana, è il trampolino di lancio per poi poter innovare.
Perché non siamo passatisti e nostalgici. Ma pensiamo che questa semplicità difficile a farsi, frutto di secoli e secoli di storia che hanno visto il pomodoro in viaggio dall’America a Napoli passando per Siviglia, i nostri mulini riuscire ad ottenere una grande farina 00 sogno per millenni dell’umanità solo con procedimenti meccanici, l’arte dei casari nel fare ottimi latticini e dei frantoi di ottenere olio extravergine purissimo senza acidità.
Non è che passa un coglione qualsiasi e magari ci togliete l’aglio.
Tutta questa storia di decine di generazioni c’è in una Marinara, in una Margherita. Per non dimenticare l’arte di costruire i forni adatti, di sapere impastare e di saper cuocere alla perfezione con un forno a legno nato proprio per queste pizze. Secoli di storia per arrivare alla perfezione. Alla perfezione della semplicità.
Dunque ogni sperimentazione, ogni innovazione deve partire da qui, dal saper fare bene le basi, il meglio che ci è stato trasmesso dal passato.
Non basta inzeppare di latticini un disco per dire di aver fatto una pizza d’autore. Questa nasce dallo studio attento e accurato che solo studiando da cuoco, o con l’aiuto di un cuoco, si può fare. Altrimenti sono solo papocchi che annozzano.
Avere sempre presente la semplicità, questo è il messaggio che ci piace trasmettere in questa settimana che chiude i festeggiamenti di Sant’Antonio.
E la semplicità è la cosa più difficile da ottenere perché richiede cultura, non improvvisazione, approfondimento, non fretta.
Lungimiranza, non imitare quello che fanno gli altri.
Buon anno di pizza!
e viva viva viva la Pizza Marinara
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