Sembra davvero non fermarsi l’ondata di nuove pizzerie di qualità a Salerno.
Stavolta vi parliamo di Màdia, aperta recentemente in un centro polifunzionale di nuova costruzione in via Irno, la zona che ospita la cittadella giudiziaria, da sempre poco vocata alla ristorazione.
Una doppia sfida, dunque, che proprio l’imprenditore dell’«Irno Center» che ospita la struttura ha voluto tentare, coinvolgendo nella gestione della pizzeria moglie e figlio appena laureato.
Il locale si trova al pian terreno della nuova costruzione, è molto spazioso e luminoso, con tavoli all’esterno nella bella stagione e un centinaio di coperti all’interno, su due livelli. Prevalenza di bianco e legno che ad un occhio non tecnico o semplicemente un po’ distratto apparirà semplicemente come un ambiente ben curato; in realtà, dai tavoli alla panchina esterna fino ai complementi di arredo, si tratta di lavorazioni artigianali in legno di design studiatissimo, con molti spunti originali.
Tutto il lato destro dell’ingresso è occupato dai banchi di servizio: cassa e beverage (con birra artigianale belga), la parte dedicata esclusivamente alla farciture delle pizze e i due forni a vista: uno per la pizza tonda, l’altro per quella alla pala.
La squadra di pizzaioli viene dal Vesuviano ed è capeggiata da Francesco Miranda, giovane ‘pizza-chef’ con studi approfonditi di tecnologia alimentare alle spalle. Dunque impostazione napoletana, impasto studiato, cornicione importante (ma non a canotto), base sottile e spazio alla fantasia partenopea per combinazioni e abbinamenti.
Il menù infatti è molto ben articolato, tra pizza tonda (si va dai 4 euro della marinara agli 8 delle più elaborate) e pizza alla pala (costa dai 13 ai 16 euro ed è per due persone). E’ una carta studiata e organizzata a seconda del mercato e delle stagioni, con una sezione ovviamente dedicata alle pizze della tradizione, con un’attenzione ai vegetariani e vegani non penalizzante, anche perché davvero – giova ricordarlo – siamo in una regione dove tra ortaggi e verdure si ha solo l’imbarazzo della scelta.
E l’impressione è che qui da Màdia, accanto alla selezione attenta dei prodotti, a partire dai Presidi Slow Food (a quelli campani è dedicata ad esempio la pizza dell’Allenza) ci sia un occhio particolare proprio per il mondo vegetale.
Non a caso le pizze più riuscite sono sembrate quelle ricche di verdure, tutte buone e gradevoli al gusto, grazie a ortaggi profumati, freschi e croccanti, a partire proprio dalla ‘pizza Màdia’.
Molto buona, ad esempio, quella con zucchine, peperoni e olive, oppure con scarola riccia a crudo con alici di menaica o ancora quella con l’orto che sembra un giardino fiorito.
Riuscite quelle ‘primaverili’ con asparagi e pancetta e con fiori di zucca e alici.
La lievitazione è molto lunga, mentre con le farine Francesco Miranda si diverte a miscelare la base classica bianca con un po’ di integrale (ma c’è anche l’integrale al 100%) e farine diverse, come quella di grano saraceno. L’effetto finale restituisce una pizza gradevole e leggera, anche se in qualche pizza provata la cottura era un po’ oltre e il cornicione è risultato poco scioglievole, ma più che di difetti – in una pizza risultata complessivamente molto buona – è sembrato trattarsi di piccoli scompensi di registrazione dei due forni.
La squadra, infatti, sembra più che affiatata, c’è una buona regia tra sala e forno e questo consente di accontentare i clienti con un buon servizio anche nelle serate più affollate. Ai tavoli si viene serviti da personale cordiale e preparato e da quasi tutte le postazioni si gode dello spettacolo di pizzaioli giovani, motivati e sempre col sorriso. Anche soli 5 minuti al banco delle farciture bastano per vedere uscire pizze bellissime e colorate, composte con certosina pazienza come dei piccoli quadri.
Forse è proprio il pathos, che si avverte nella giovane squadra di lavoro così come nella proprietà che colpisce di questa pizzeria: si sentono tutti molto coinvolti e il piacere di condividere con i clienti i momenti del loro lavoro è pari alla soddisfazione di vederli uscire contenti.
Non c’è dubbio che Màdia è sulla buona strada: non si può che migliorare.
Pizzeria MADIA
Via Irno, 2
Tel. 089 286 3178
Aperta tutti i giorni, solo la sera.
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