di Laura Guerra
Gran finale con pizza e pasta da Ober Mamma in Boulevard Richard Lenoir per la tappa parigina di Lsdm, conclusa con una partecipatissima masterclass “La véritable pizza” ed “Un véritable plat de pâtes” presentata da Luciano Pignataro.
Al forno si sono alternati quattro pizzaioli: Vincenzo Esposito di Carmenella appena indicata da Il Mattino “Pizzeria dell’Anno”; Giacomo Guido, ischitano, pizzaiolo di successo a Londra, Lello Sorrentino e Matteo Caprioli, che la pizza la fanno da Ober Mamma entusiasmando i palati parigini.
Per spiegare fino in fondo il concetto di pizza napoletana, al pubblico parigino, si è deciso di far provare margherita e marinara. Impasto, idratazione, tempi di lievitazione, cottura tutti temi che hanno affascinato l’attentissimo pubblico. Tutti gli interventi hanno avuto come filo conduttore l’imprescindibile concetto di qualità nella scelta degli ingredienti, che sta caratterizzando la nuova generazione di pizzaioli di scuola napoletana a tutti i livelli e latitudini.
La masterclass si è conclusa con una sezione dedicata alla pasta secca. Pasquale e Gaetano Torrente hanno presentato i loro spaghetti alla colatura di alici, piatto tradizionale cetarese, fatto di semplicità e materia, dove proprio quest’ultima ha un’importanza fondamentale. Un piatto con solo tre ingredienti: spaghetti, colatura e extravergine, che profumano di mare e di arcaico.
Arcangelo Dandini alfiere della cucina romana ha presentato i rigatoni alla gricia. Anche per il piatto di Arcangelo rimandi arcaici, infatti la gricia è l’antenata della matriciana, servita, come da abitudine dell’Oste di Roccapriora, con una cottura della pasta molto “al dente”.
Il gran finale è stato interpretato dal padrone di casa Ciro Cristiano, executive chef di Ober Mamma che ha concluso la masterclass con un grande classico all’italiana: gli spaghetti aglio, olio e peperoncino arricchito da tartare di gamberi.
Il rispetto della tradizione, quella che tutta il mondo ci invidia, ma anche tanta ricerca della materia prima di qualità, per la conclusione di una due giorni che ha tenuto alta la bandiera delle eccellenze italiane sotto la Tour Eiffel.
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