Questa pizza ha la particolarità di avere il cornicione ripieno di crema di pistacchio, mortadella e provola. La base del disco è condita con fior di zucca saltati, aglio e olio, provola, scaglie di parmigiano e pesto a crudo.
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Pizza sorpresa
Di Carmine Paduano
Ingredienti per 1 persone
- L' impasto per c.a 150 panetti ha il 65% di idratazione ed è composto da:
- 26 kg di farina ( si usano farine deboli con la w bassa)
- 16/5 litri di acqua
- 7 g di lievito
- 900 g di sale.
- Per 10 pizze:
- 1.700 kg farina
- 1.2 lt di acqua
- 50 g di sale
- 1 g di farina
- Farcitura
- 50 g di crema di pistacchi
- 40 g di mortadella
- n.4 fior di zucca
- 100 g di provola
- 20 g di pesto
- 20 g di scaglie di parmigiano
- Olio evo.
Preparazione
Impastare acqua e farina al 55% d’idratazione per 7 minuti. Fare riposare 40-50 minuti e poi portarla al 65% di idratazione aggiungendo il lievito e lavorare per altri 10 minuti, quindi aggiungere il sale e lavorare per altri 8 minuti. Lasciare riposare per 20 ore e stagliare tre ore prima di lavorarla. Una volta pronto l’impasto, distendere il panetto a formare il disco quindi farcire il cornicione di crema di pistacchio, mortadella e provola e chiuderlo. Sul disco aggiungere i fiori di zucca saltati in padella e la provola e all’uscita aggiungere il pesto e le scaglie di parmigiano.
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