Per la settima tappa del Pizzalab si è volato alto, fin sopra al Vesuvio, realizzando uno storico incontro tra due grandi artigiani espressione della più verace e colta tradizione napoletana della pizza oltre che della più sofisticata ricerca degli ingredienti. In attesa della Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e della Campania in arrivo in libreria (Edizioni de L’ippogrifo) e per festeggiare la App per Iphone e Ipad scritta per questo blog si è pensato a un incontro davvero inedito.
Risultato? Un Pizzalab veramente denso: Guglielmo Vuolo, navigato maestro istruttore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana è stato ospite di Gianfranco Iervolino, pizzaiolo di grande passione che alla Pizzeria Lucignolo Bella Vita sta sfoderando tutta il suo estro lavorando le farine Petra 3 e Petra 9 del Molino Quaglia.
Scenario della mattinata è stata Boscotrecase, l’antico “Bosco delle Tre Case Religiose” che nel Medioevo la Regina Sancha D’Angiò creò in pratica riunendo i tre dei maggiori Monasteri Reali della Napoli dell’epoca.
Accolti da Luciano Guida e Nino Prisco, titolari di Lucignolo Bella Pizza, con Luciano Pignataro e me, come sempre, una ristretta rosa di addetti al settore: la sommelier Marina Alaimo, i colleghi Nando Cirella e Tommaso Esposito, il direttore generale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana Massimo Di Porzio, la chef Antonella Iandolo, il fiduciario di Slow Food aversano atellano Salvatore Luongo, la cuoca Carmen Mazzola, il panettiere Stefano Pagliuca, il rappresentante di Slow Food Napoli Mario Stingone, oltre alle produttrici Giovanna Ambrosio e Benny Sorrentino che insieme a Miriam Siglioccolo hanno innaffiato con i loro vini gli 8 assaggi. Con noi, infine, graditissimi ospiti, Piero Gabrieli e Chiara Quaglia del Molino Quaglia e Giuseppe Acciaio di Gma Import Specialità.
Seppure con un diversissimo percorso professionale, Vuolo e Iervolino, l’uno erede di una tradizione iniziata con la nonna Assunta più di un secolo fa; e l’altro proveniente da una bella scuola di cucina gourmet, folgorato dalla pizza nel 1998, si sono incontrati sul comune piano dello studio: della lievitazione, delle farine e degli ingredienti.
San Marzano Dop, Pomodorini del Piennolo del Vesuvio, Fior di Latte di Agerola, Mozzarella di Bufala campana Dop, Alici di Cetara, e cosi’ via , si sono alternati sulle pizze che si sono susseguite secondo una scaletta scandita per favorire gli abbinamenti inediti che per il Pizzalab mi diverto a proporre in queste occasioni.
La batteria di pizze di Vuolo, realizzate con il suo impasto tradizionale o con l’utilizzo di Nature Craft; si è intrecciata con quella messa a punto da Iervolino per l’ esaltazione delle caratteristiche delle ricche farine molite a pietra dell’azienda di Vighizzolo d’Este (Padova). Il confronto è stato stimolante e il gran finale affidato alla Pizza Rosa di Guglielmo Vuolo: una doppia pizza con un centro di Pesto alla genovese e Ricotta con quattro ali ripiene.
Con noi tre cantine del Vesuvio. Terre di Sylva Mala, l’azienda di Boscotrecase delle sorelle Siglioccolo, ha accompagnato la prima pizza con il polposo Fauno da Coda di Volpe, o Caprettone come lo chiamano sul Vesuvio, in purezza. Ma c’era anche il profumato Cerasella Lacryma Christi del Vesuvio Rosato Doc da Piedirosso in purezza.
Il Veracrum, il piacevole Lacryma Christi del Vesuvio Bianco Doc di Benny Sorrentino, titolare dell’omonima azienda di Boscotrecase, ha accompagnato la seconda pizza che ha inaugurato la performance di Guglielmo Vuolo, mentre il divertente Modà Piedirosso Igt Pompeiano frizzante si è speso sulle pizza Rosa, anche questa di Vuolo.
Infine il fresco Gelsorosa Lacryma Christi Rosato Doc di Villa Dora, azienda di Terzigno rappresentata per l’occasione da Giovanna Ambrosio ha sposato la pizza “nera” (Petra 9, la farina) Iervolino con Stocco, olive bianche e Pomodorini; mentre il sobrio Vigna del Vulcano Lacryma Christi del Vesuvio Bianco Doc se l’è ben giocata con la Margherita fatta con Petra 3 di Iervolino.
Pizzalab 1: la pizza margherita in sette versioni da Enzo Coccia
Pizzalab 2: La pizza margherita, i latticini e i formaggi da Ciro a Santa Brigida
Pizzalab 3: quale olio per la marinara? da Franco Pepe
Pizzalab 4: il ripieno al forno da Gino Sorbillo
Pizzalab 5: l’orto napoletano da Umberto
Pizzalab 6: la pizza fritta da La Masardona
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