Mpustarella di Enzo Coccia. Si, non è di facile pronuncia per chi non è napoletano, che non si legge come si scrive perché in realtà il suono del dialetto di città è sempre molto più dolce, con un p che è quasi b. A parte queste minchiate fonetiche, siamo semplicimente di fronte all’ennesimo colpo di genio della creatività partenopea. A chi pensa che sia qualcosa a metà tra la pizza e il pane rispondo che è in realtà è qualcosa a metà tra il pane pizza e il pane.
Enzo Coccia e Eduardo Ore, maestro panettiere vesuviano del Mulino Dallagiovanna hanno messo a punto una formula segreta che è impossibile da strappare ma il risultato è molto chiaro perché parte dal concetto di panuozzo gragnanese. Panuozzo che a Napoli non è molto amato e non ha mai avuto successo in città perché croccantino quando passa in forno. Il colpo di genio creativo del panettiere e del pizzaiolo è aver creato un impasto che mantiene l’elasticità della pizza napoletana conservandone la morbidezza pur essendo un pane a tutti gli effetti.
La mpustarella non è una invenzione assoluta, perché questo pane morbidissimo è diffuso dalle parti di San Sebastiano ma i due compari lo hanno perfezionato al massimo rendendo golosa qualsiasi cosa si decide di metterci dentro.
Così abbiamo verificato ‘O sfizio della Notizia in una serata normale senza preavviso, tra bollicine, la pizza fritta del Cavalcanti registrata su www.mysocialrecipe.com e oltre a provare i fritti ci siamo concentrati sulla mpustarella.
L’alveolatura è impressionante, gli alveoli possono contenere anche un euro! La composizione dell’impasto e la lievitazione sono maniacali.
Per comprendere bene di cosa parliamo: ‘o sfizio a Napoli è qualcosa di non impegnativo, quando va seguito l’istinto di un bisogno non precisato. Leggero, un divertimento, uno spezza noia. La mpustarella risponde a questo requisito: non è pesante come un panino, non è coinvolgente come la pizza, è qualcosa che si appoggia nello stomaco per soddisfare un peccato di gola.
Per il lessico preciso, rimandiamo ovviamente al maestro Raffaele Bracale
In pretto napoletano il contenuto, piccolo asciolvere e/o spuntino fatto da adulti o ragazzi prende il nome di ‘mpustarella soprattutto quando lo spuntino si sostanzi in due semplici fette di pane con inframmezzato del companatico; la voce ‘mpustarella è derivante da un in (illativo) + il latino positam con un doppio suffisso femm. r +ella che sostantivizza il part. pass. positam che è da ponere= porre, mentre l’in d’avvio, che davanti all’esplosiva p si aferizza in ‘m,indica appunto che il companatico è posto dentro il pane.
Insomma uno spuntino, questa la traduzione italiana della mpustarella, che non va confusa con la merenna, ossia il filone di pane intero che vale un pranzo per chi lavora fuori casa o nei campi.
Ovviamente non stiamo neanche a parlare della qualità delle materie prime utilizzate. Chi conosce Enzo Coccia sa che è stato il primo a Napoli a fare questo discorso disegnando una nuova visione della pizza.
’O Sfizio d’ ‘a Notizia Napoli
Via Michelangelo da Caravaggio, 49/51
Tel. 081 7148325
Aperto solo la sera – Chiuso il lunedì
foto di Francesca Fanny Marino
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