di Tiziano Terracciano
Finalmente il grosso del lavoro è stato fatto ed il restyling del locale è quasi del tutto completato. Ci si ritrova in un nuova e bella ambientazione con il controsoffitto che richiama il nuovo logo, nel quale è racchiuso il simbolo dei tre elementi principali che caratterizzano questo territorio (i boschi, l’acqua e le colline) ed il richiamo all’antica lingua Osca che un tempo si parlava in queste terre Sannite, per suggellare un rapporto indelebile con il territorio e le tradizioni locali.
Lo chef Giuseppe Fuccio, oltre ai piatti tipici locali e alla selvaggina, non fa mancare piatti della tradizione Napoletane e piatti a base di pesce fresco per accontentare a tuttotondo la propria clientela. (Tra i clienti non è difficile incontrare gruppi di cacciatori che si affidano alle mani di Don Peppe per gustare il frutto delle proprie battute di caccia).
I prodotti utilizzati per le preparazioni, tranne logicamente il pesce, sono per la maggior parte di origine Sannita, così come gli strepitosi Salumi e formaggi del nostro tagliere: Culatello, Pancetta, Caciotta stagionata, Capocollo, Prosciutto crudo tagliato a punta di coltello, Sopressata, Salsiccia secca e Salsiccia Rossa di Castelpoto.
La Salsiccia Rossa di Castelpoto viene utilizzata anche dal Pizzaiolo Michele Fuccio su alcune delle sue Pizze, e noi stasera decidiamo di provarla in un connubio perfetto con i Porcini (questa salsiccia quando viene brevemente cotta nel forno a legna, come condimento della pizza, sprigiona dei profumi e un sapore tanto eclatanti da far arrivare al punto di innamorarsene!). Proseguiamo con la deliziosa Pizza con la Scarola fatta con Scarola cruda, Pomodorini Gialli del Piennolo dell’ Azienda Agricola Giolì , Olive Caiazzane e Alici di Cetara.
E poiché stasera siamo in tre, c’è una terza pizza da assaggiare, con Pomodori del Piennolo del Vesuvio, Salsiccia paesana e Melanzane del proprio orto fritte con maestria grazie ai suggerimenti di papà Peppe, in modo da preservarne tutto l’eccezionale sapore e la morbidezza.
Michele è giovanissimo ed ha una passione innata per la Pizza. Per giungere alla sua Pizza Sannita, che segue senza nasconderlo la tendenza del “Canotto”, ha sperimentato varie tecniche e farine. Il suo rilevante risultato lo ottiene con un blend di farine tipo 0 e tipo 00 con una manciata di tipo 1. Utilizza la tecnica dell’autolisi per un’oretta, aggiunge una piccola percentuale di biga e impasta con una percentuale di acqua di circa il 70% (con una impastatrice mono-velocità!!!). La lievitazione avviene in circa 24 ore a temperatura controllata.
La Pizza che ne deriva è leggerissima e i grandi cornicioni, ricchi di affascinanti caverne e gonfi d’aria, si mangiano fino alla fine. Considerando poi la qualità e la bontà dei prodotti utilizzati per la farcitura (molti dei quali, come descritto in una pagina del menù, sono o Presidi Slow Food o appartenenti all’Arca del Gusto o alla Comunità Terra Madre), il risultato finale è da encomio!
Oltre al vino della casa ci sarà una Carta dei Vini che non è ancora pronta. Tra le poche bottiglie ora presenti però troviamo questo Fidelis “Sorba nera” 2014, un ottimo Aglianico del Taburno della Cantina del Taburno.
Ristorante Pizzeria Di stora
Via Roma, 207
82011 Arpaia (BN)
Tel. 347 911 1185
Ristorante Pizzeria Di Stora
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