Arturo Vesperi della pizzeria RAÙ – 100% Digeribile a Catanzaro (CZ), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle con Polp Fiction.
La pizza di Arturo nasce dal suo desiderio di raccontare un territorio attraverso un equilibrio contemporaneo tra terra e mare, tecnica e memoria. Nella sua visione, la pizza non è solo un impasto, ma un vero e proprio linguaggio, un mezzo capace di tradurre ingredienti, storie e identità in un’esperienza completa.
Ingredienti
Per l’impasto
Per la biga
• 12,5 kg di farina
• 7,5 lt di acqua
• 20 g di lievito
Per il rinfresco
• biga
• 12,5 kg di farina
• 10 lt di acqua
• 700 g di sale
• 15 g di lievito
• 200 g di olio Extra Vergine di Oliva
Per la farcitura
• 150 g di salsa di pomodorini gialli
• 250 g di polpo glassato
• 150 g di mozzarella di bufala
• 60 g di chips di zucca
• 10 g di fili di peperoncino
• 10 g di bergamotto
• basilico qb
• 20 g di olio
Per il polpo glassato
• polpo
• 100 g di acqua di pomodoro
• 10 g di anice
• 50 g di miele
• 50 g di burro
Per le chips di zucca
• zucca qb
• olio per frittura qb
Procedimento
Per l’impasto
Per la biga
In un’impastatrice, unire acqua, farina e lievito e lavorare per circa 5 minuti ad una velocità bassa, al fine di consentire la corretta incorporazione degli ingredienti e ottenendo un preimpasto idratato.
Lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per 2 ore, dopodiché trasferirlo in frigorifero ad una temperatura controllata di 3 °C per 24 ore.
Per il rinfresco
In un’impastatrice, unire tutta la farina, 8 lt di acqua e 15 g di lievito ed impastare per circa 10 minuti ad una velocità bassa, dopodiché aggiungere la biga ed il sale ed impastare per altri 10 minuti, durante i quali incorporare gradualmente gli ultimi 2 lt di acqua, distribuendoli nell’arco del tempo di lavorazione. Infine, in chiusura, aggiungere l’olio Extra Vergine di Oliva.
Trasferire l’impasto su un banco da lavoro e continuare a mano la lavorazione per circa 30 minuti, dopodiché stagliare l’impasto in panetti da 300 g ciascuno.
Lasciar lievitare i panetti per 3 ore a temperatura ambiente (circa 28 °C), per poi riporli in frigorifero a 3 °C per ulteriori 24 ore.
Per la farcitura
Per il polpo glassato
Realizzare dell’acqua di pomodoro con 4 pomodori verdi da 150 g ciascuno, estraendo da questi il liquido e aggiungendovi 30 g di sale.
Cuocere il polpo nell’acqua di pomodoro aromatizzata, dopodiché glassarlo con una preparazione ottenuta portando a bollore acqua, anice, miele e burro.
Per le chips di zucca
Tagliare finemente la zucca in fette sottili e cuocerle in olio ad una temperatura di 180 °C per circa 60 secondi, ottenendo delle chips croccanti.
Composizione
Stendere il panetto, alla base disporre la salsa di pomodorini gialli e cuocere in forno a gas per 90 secondi.
In uscita, aggiungere la mozzarella di bufala, il polpo glassato, le chips di zucca, i fili di peperoncino, il bergamotto tagliato à la julienne, il basilico e l’olio Extra Vergine di Oliva.
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