di Marco Galetti
Qui a Nord, a meno che non sia fritto o alla griglia, il polpo lo facciamo senza ventose, beh se vi siete fatti una bella risata vi capisco e vi segnalo che la patata viene comunque avvolta da una morsa tentacolare, l’abbraccio però, concordo con voi, è diverso, direi più freddo-milanese che campano-passionale.
Detto questo e dopo aver segnalato che mi piacciono entrambe le versioni ecco gli ingredienti e modalità di preparazione per due porzioni abbondanti (o 4 antipasti) di polpo con patate, la ricetta senza ventose per le gastrofighette milanesi:
Polpo, kg 1,200 (due polpi di scoglio, caratterizzati dalle ventose in doppia fila, puliti e lavati accuratamente sotto acqua corrente )
Brodo vegetale : sedano, carota, una fetta di limone, sale, pepe e una foglia d’alloro
Venti minuti di cottura in pentola a pressione, lasciar raffreddare in pentola nel proprio brodo, pulire delicatamente i tentacoli, tagliare a piccoli pezzi.
Dopo aver condito il polpo con olio extravergine, sale e una spruzzata di limone, trasferirlo in un contenitore di vetro di dimensioni ottimali in modo che il polpo non abbia troppo margine di movimento e lasciarlo riposare Sabato notte in frigorifero, si potrebbe mangiare anche subito, ma preferisco farlo insaporire una notte in olio abbondante e poco limone.
Visto che non ho usato le ventose per lo meno ho triturato e utilizzato le teste per un sugo di breve cottura con olio, aglio, capperi, sedano, carote, pomodoro e peperoncino che mi ha gratificato accompagnando egregiamente centoventi grammi di tubetti asciutti.
Domenica mattina cuocere quattro patate di medie dimensioni (anche se tutto è opinabile), lasciarle raffreddare, tagliarle a pezzi e dopo aver tolto il polpo dal frigo lasciare che i tentacoli del polpo avvolgano la patata, un’ora a temperatura ambiente con un po’ d’olio in aggiunta, dovrebbe bastare a fare conoscenza, poi inevitabilmente, dopo le presentazioni di rito (piacere sono la patata), si finisce a tavola per il piacere e, a piacere, regolare di pepe, volendo, aggiungere ancora un po’ di limone e prezzemolo fresco.
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