Pozzo di Bugia in Versilia: il regno di Gaio diventa tempio della carne e della tradizione

Pubblicato 4 settimane fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Marco Bellentani

Scrivi Querceta, trafficato borgo sull’Aurelia tra Seravezza e il Mare, leggi Forte dei Marmi, confine allargato dalla personalità istrionica e dal genio di un cuciniere che tanto ha fatto parlare di se, Gaio Giannelli, figlio di macellai, folgorato sulla via del carbone, del forno, della ghisa rovente, dei libri dei grandi chef del passato.

Non parlavamo di lui da un po’, ma l’attesa è valsa la pena. Dopo aver rimodernato il locale, approntato un frigo gastronomia dove la cena può diventare, tra formaggi e salumi 100% artigianali, anche spesa del giorno dopo; Gaio – forse il prototipo perfetto del nuovo oste italiano, diviso tra fornelli e sala – ha ricavato dal locale forno un sontuoso luogo per appassionati della ciccia.

Proprio in Versilia! Sembra strano, ma in zona esistono quasi solo piatti di terra legati alla tradizione “cicciara”, seppur il nostro non si faccia mancare di tanto in tanto elaborazioni del pescato a due passi dal pontile di Forte. Ma cosa ha ricavato? Un enorme girarrosto in grado di ospitare qualsiasi tipo di bestia intera e non: anatre, maialino, agnello, stinchi di vitello, polli ruspanti, coniglio e chi più ne ha più ne goda; affiancandola ad una doppia griglia regolabile dove esporre, far scegliere e cucinare la famosa bistecca del Giannelli (padre), per non dire dei due forni che ci regalano altre pietanze, focacce, pizze.

Insomma, un gran calderone, scenico, quasi mistico, che arreda e da nuova linfa al prezioso locale seminterrato di Querceta. Certo, non manca la cucina, il fornello, il tordello, la pasta fatta in casa, l’antipasto, la gastronomia, i tagli dello chef che anticipano quello che può essere un vero e proprio delirio di gusto. Scegliete voi, alla carta o alla…Gaio. “Si fai tu…tutto dal girarrosto” – iniziamo e in serie arriva, un gustosissimo galletto, i tagli del maialino appena tolto dal girarrosto, l’agnello, il petto di anatra, a oltre qualche spiedino misto, insalatine, legumi e leccornie di accompagnamento, le patate arrosto cotte sotto gli effluvi delle prelibate carni. Un vero delirio, tra vini di tutta Italia e dal mondo, pregiatissimi o sconosciuti, in cui trionfa la convivialità.

Con questo upgrade Giannelli entra di diritto nella storia non solo locale, ma anche dello stivale, riecheggiando la tradizione, sia italiana che internazionale (la sua amata Francia). Nel locale, spesso incontrerete anche celebrità, calciatori, vip che fuggono l’intasato Forte per abbracciare quello che non è un posto dove nascondersi, ma dove godere, in punta di coltello, del genio verace di un ragazzo versiliese, generoso e amante dell’opulenza. Non manca mai, la ricerca, quel qualcosa di speciale, quel piattino di “specialità” che completa il cerchio. La domenica a pranzo, a volte, anche con djset discreti e di grande qualità. Insomma, nel pozzo le bugie sono in realtà invenzioni, pensieri, visioni fatte della stessa emozionante pasta dei sogni.

Pozzo di Bugia
Via Federigi, 544, 55047 Seravezza LU

Scheda del 6 aprile 2017

Pozzo di Bugia a Querceta (Lu), il cuore della grande carne in Versilia

di Marco Bellentani

Dici Versilia e pensi subito al mare. Normale, passabile, forse anche giusto. Tuttavia, Versilia sono anche le splendidi alture delle Alpi Apuane, attraversate da grotte carsiche e freschissimi corsi d’acqua, il Lago Massaciuccoli, dimora del compositore Giacomo Puccini e, infine, la tradizione di una cucina che rinverdendo la lezione italiana, di casa in casa, aveva – un tempo – nelle trattorie un sicuro difensore dei tempi che furono.

Oggi, soprattutto per ragioni turistiche – e anche perché è erroneamente il livello di ristorazione in cui gente non di mestiere si butta più spesso per aprire un locale – Trattoria è diventato sinonimo di un mondo variopinto. In cima a questo, in Versilia, c’è sicuramente chi nella Trattoria ha scorto il lusso di poter lavorare materie prime straordinarie, lanciare piatti del giorno che sono il crogiolo di filiera corte e ricerche ed arroccarsi con un beffardo sorriso in vecchie ricette per concederci piacere sconfinato sopra la tavola. Il Pozzo di Bugia, nella località Querceta (Seravezza -LU), a due passi da Forte dei Marmi ne è il più fulgido esempio.

Retta da Gaio Giannelli nel 2007, allievo di Bruno Vietina (Maitò, un’istituzione della ristorazione italiana negli anni sessanta) e sperimentatore delle più disparate influenze internazionali (USA e Orientale su tutta), Il Pozzo di Bugia colloquia con noi, con materie prime locali e con il mondo, senza mai perdere di vista la vecchia lezione dei piatti della nonna. Per Giannelli, nato in una famiglia di noti macellai locali, il sapore fa rima con semplicità, ma, a dire il vero, il suo lavoro è tutt’altro che semplice, mai banale.

Entri e un mastodontico carrello dei formaggi ti spalanca la strada di peccaminose voglie gastronomiche: dai francesi a quelli di malga, passando per i formaggi a latte crudo della vicina Lunigiana by Pier Paolo Piagnieri, pastore e allevatore naturale di Filattiera che, per caso, incontriamo nel locale. Mangiare insieme a certi personaggi fa convivio, crea storie, aumenta il sapere quotidiano. Al Pozzo mangiare è un gioco: il locale ha una clientela mediamente alta, ma è spendibile per tutte le età (anche famiglie), cura rusticamente il dettaglio e si affida a un servizio informale. Dalla cucina escono i piatti, mentre dal forno a legna si prepara la magia delle carni di Giannelli: a partire dalla Bistecca, selezionata dal padre, fino al Black Angus, all’agnello nostrale, al capretto o alle selezioni di anatre (e anche qui ci sorprendono spesso i fuori menu). Dopo i formaggi, i tagli al coltello dialogano sempre tra il locale, come la Mondiola di Montignoso (Mortadella), i Parma o i grandi Jamon spagnoli fino a grandi classici del locale tra cui i Blini al prosciutto e i possenti e profumati Crostini ai fegatini alla toscana e marmellata di cipolle.

Colpisce, non poco, un succulenta novità: Lingua salmistrata con crema di sedano rapa e olio verde. Forte e ben bilanciata, la lingua del Pozzo va giù in un battito di…mascelle. Ancora gioco, ma grande sapienza culinaria (davvero questo chef merita attenzione), nei primi. Eccelsi i Tordelli Versiliesi al ragù. Qui li chiudono con la forchetta e la pasta rimane più rozza, spessa, rispetto alla tradizione emiliana. Le Penne alla Maitò, sono un piatto anni ’80, inventato proprio dal maestro Vietina e riproposto da Gaio: salsa speciale di pomodoro, basilico e parmigiano. Dentro, i segreti di una cucina fatta di piccoli segreti che non esiste più. Se i nostri commensali si buttano su un classico, noi facciamo uguale con la padellaccia che Giannelli porta direttamente al tavolo di Fettuccine all’Alfredo: tre ingredienti per fettucce bicolore, paglia e fieno. Semplicissime, sono gli ingredienti, dal burro selezionato al parmigiano e alla qualità delle farine usate per la pasta fatta in casa a far la differenza.

Delle carni abbiamo già accennato, ma indulgiamo sul tagliere di Agnello al forno che, accompagnato da rustiche patate e tegamino di verdure di stagione ci fa capire come il concetto di Trattoria qui sia stato da una parte conservato nei modi, nella veracità dei piatti cucinati e, dall’altra, esaltato nella sapienza in cottura e abbinamento, nonché nella ricerca giornaliera di questo giovane maestro dei peccati di gola. I dolci permangono classici: Creme Brulée alla vaniglia del Madagascar, la Marescialla, i sorbetti. Carta dei vini per tutte le tasche (dai 15 di ottimi biodinamici ai 3000 del Petrus, con tante etichette italiche). Conto sui 50-60 euro.

La tappa fondamentale del viaggiatore culinario per la cucina di carne, seppur a due passi dal mare, in Versilia. Storia, conoscenza, vestito semplice e giocoso. Un locale amatissimo dai versiliesi e da chi, venuto da fuori, si troverà davanti non poche piacevoli sorprese.

Pozzo di Bugia
Via Federigi, 544, 55047 Seravezza LU
Tel 0584 743696

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