Piccolo Manuale: come si presenta un vino al ristorante
Dopo oltre trent’anni di pranzi e cene stampa (oggi si dice press lunch) per la presentazione di vini di tutti i tipi è venuto il momento di stilare un piccolo manuale, una sorta di consiglio a quelle aziende di vino che invitano giornalisti e influencer a provare nuove annate, a presentazioni di cantine o degustazioni particolari. L’idea mi è venuta durante la presentazione della nuova sede di Cantine Olivella a Sant’Anastasia e dopo capirete il perché.
La premessa generale è che l’abbinamento cibo vino ha dei canoni precisi, un po’ come le corsie di un’autostrada, ma che poi ogni cosa va adattata alle esigenze del momento. In genere sono due i criteri fondamentali, l’abbinamento di colore e quello di struttura del vino, che corrisponde al fatto che in genere le persone si mettono in coppia avendo come parametro più o meno la stessa altezza.
Il mondo del vino è stato all’avanguardia per molti anni nella docmentazioe ma appare sempre più prigioniero di una visione della gastronomia ormai superata.
1-Non affidarsi sempre allo chef famoso
L’errore più clamoroso è quello di affidare la presentazione di un vino ad uno chef di grido, osannato dalla critica: può attrarre attenzione ma sul piano di comunicazione spesso e volentieri in questo modo il vino passa in secondo piano rispetto alla cucina. Mi è capitato decine di volte anche con vini rinomati.
2-Decide il produttore cosa si deve mangiare, non lo chef
Il secondo errore clamoroso è lasciare spazio all’ego dello chef, non importa se famoso o meno: in genere i cuochi sanno poco o nulla di vino, sono pochissimi quelli che hanno fatto un corso e dunque proseguono il loro percorso a prescindere dalla tipologia di vino. La cosa più clamorosa che mi è capitata è una cena di presentazione di Amarone su un menu di pesce di lago!
3-Piatti di territorio e non cucina d’autore
Ma l’errore più incredibile è l’ossessione di offrire qualcosa di straordinario mentre ogni regione ha ha disposizione la possibilità di tirare calci di rigore a porta vuota se attinge al proprio patrimonio gastronomico per cui la prima cosa pensare, senza ovviamente scadere nel localismo, è abbinare piatti del territorio in cui il vino viene prodotto, perché questa è la filosofia vincente della diffusione del vino. C’è poi tutto quello che è successo nel post Covid, con il ritorno alla tradizione e alla rivincita di quei locali, o di quei progetti gastronomici, che si sono attenuti al nostro patrimonio gastronomico senza cercare di proporre piatti poco comprensibili al grande pubblico.
Il vino oggi parla ai nonni, non ai nipoti
Uno dei motivi della crisi di comunicazione, e dunque di vendita, del vino, è proprio il fatto che appare quasi ormai come una religione per pochi che intimidisce chi non ha mai fatto un corso per sommelier. E se la gente si allontana da un certo tipo di cucina astratta, come poter pensare che si rivolgeranno a chi la usa per presentare il proprio vino o la propria cantina.
La semplicità vince sempre
Quale allora la formula delle tre regole
Molto semplice: prima non proporre piatti che impegnino mentalmente le persone invitate e che le distraggano dal motivo per cui sono state chiamate, ossia, appunto, il vino.
Secondo dirigersi verso quello che ci si aspetta dal territorio, ossia puntare su una semplicità ben eseguita, che non vuol dire banalità. Non bisogna essere ossessionati dalla voglia di stupire a tutti i costi.
Infine il numero di portate: quattro sono più che sufficienti, ve lo assicuro.
Protocollo Iavarone
L’esempio di quello che ho scritto è, come dicevo, la presentazione fatta da Ciro Giordano della nuova sede di Cantine Olivella. Ci si è affidato a Domenico Iavarone, cuoco più volte stellato, ora in servizio all’Hotel La Favorita di Sorrento. Uno chef di esperienza e di mestiere, che ha raggiunto la maturità di capire che non bisogna per forza essere sempre protagonisti anzi, che per esserlo veramente, bisogna soddisfare il cliente. Così il suo menu è stato semplice ed efficace: pane e olio dell’azienda, spaghetti al pomodoro del piennolo, un agnello irpino con carciofo e purè di patate, piccoli bon bon fritti con marmellata di pellecchiella. Quattro calci di rigore a porta vuota, vini ben esaltati, tutti contenti e noia fuori dalla porta. Lo chiameremo Protocollo Iavarone. Ma lo stesso discorso vale per i piatti scelti dalla bravissima Valentina Martone in occasione dei 20 anni dell’azienda Michele Perillo. Sono questi gli esempi da seguire.
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