di Marco Contursi
Continua il nostro viaggio tra i salumifici d’ccellenza campani. Oggi visitiamo il Prosciuttificio Ciarcia a Venticano, una delle pochissime realtà d’eccellenza campane nella produzione dei prosciutti, infatti molti dei salumifici campani preferiscono affidare a Ciarcia la lavorazione delle cosce suine, cosa che richiede attrezzature ma soprattutto una esperienza specifica. La storia del prosciuttificio Ciarcia affonda le sue radici alla fine del ‘800 quando il bisnonno Nicola, insieme ai figli, si recava nelle campagne Irpine e nei mercatini di paese per acquistare le cosce dei maiali sapientemente allevati dai contadini del posto. Le carni venivano salate e stagionate naturalmente per la produzione del prosciutto crudo e dell’intera gamma di salumi tipici del territorio irpino.
Da questa tradizione contadina prende vita,ad opera di Michelangelo prima e di Vittorio poi, il prosciuttificio Ciarcia, un piccolo laboratorio artigianale che, con il passare del tempo si trasforma in un’azienda moderna ed efficiente.
Dall’800 ad oggi possono essere cambiati i luoghi in cui si svolge l’attività ma restano immutate le tecniche di lavorazione, tramandatosi di generazione:
- Qualità della materia prima;
- Sale marino italiano come unico conservante;
- Lunghissima stagionatura ad aria naturale.
Elementi sani e semplici per riscoprire il gusto delle vecchie tradizioni contadine. La produzione oltre ai prosciutti di maiale bianco e di nero, comprende anche un eccellente culatello, vanto della casa. Estrema scioglievolezza e dolcezza delle carni, queste le caratteristiche dei prosciuti e culatelli di Ciarcia oggi, vanto della produzione artigianale salumiera campana.
Tutte le operazioni di rifilatura e salagione delle cosce vengono condotte a mano da personale esperto, a cui segue una lunga stagionatura di almeno 16 mesi ma può capitare di trovare anche un prosciutto di nero di ben 4 anni di vita, che avrebbe tenuto testa ai migliori Jamon iberici.
E proprio creare una linea di prodotti estremamente stagionati (3-4 anni) da razze autoctone quale il nero casertano o alloctone quali la mangalica, potrebbe essere la sfida futura di questo salumificio che ha sicuramente mezzi ed esperienza per misurarsi con nuovi ed appassionanti progetti.
Prosciuttificio Ciarcia
contrada Ilici Venticano
Tel 0825.965309
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