Il Foro dei Baroni a Puglianello – paesino di circa 1400 abitanti in provincia di Benevento – viaggia già da qualche mese senza la presenza quotidiana di Raffaele D’Addio, lo chef allievo di Antonello Colonna che nel 2003 ha creato e gestito con passione questa bella realtà sannita. Raffaele aprirà a breve un nuovo ristorante in Liguria, mentre qui, al riparo dell’antica torre baronale restano il suo secondo e il fratello Mario, con la sua birreria artigianale e la ricerca sempre feconda dei migliori prodotti regionali.
Il menu è infatti un ritratto informato e vivace del territorio: dalla profonda e accurata selezione di formaggi e affettati ad una lista di vini e birre artigianali; dalle carni ai presidi Slow Food. Ma è soprattutto nei piatti con gli ortaggi e nelle verdure che si ritrovano il senso della cucina più autentica e i risultati della ricerca più divertenti.
Il verde della campagna beneventana, operosa e ordinata, con l’intervallo colorato di qualche fiore di borragine o delle violette ritornano in molti dei piatti primaverili, con un gradevole equilibrio tra tecnica e semplicità.
Si comincia con un benvenuto goloso: polpettina di ricotta e pomodoro e un mini cracker leggerissimo con acciuga di Cetara. Piccolo assaggio di sapori immediati e riconoscibili.
Il pane (quello casereccio più dei panini ai cereali) si lascia mangiare, soprattutto se serve a degustare l’ottimo olio del Titerno.
Tra gli antipasti, soffice e saporito lo sformatino di scarole, capperi di salina Virgona (presidio Slow Food), emulsione di bietola rossa, maionese d’acciughe e patè di olive. Più delicati, ma altrettanto incisivi, i timballini di verdure, crema di sedano rapa ed insalatina di fagioli neri.
Indovinati, tanto per le papille quanto per la memoria olfattiva, i ravioli con farcia ai carciofi arrostiti, adagiati su una pennellata al carbone vegetale, si distinguono per un deciso gusto amaro senza giocare mai alla piacevolezza a tutti i costi. Così come nel caso delle tagliatelle alla cicorietta selvatica con finocchietto fresco, crema di formaggio e pancetta: scelta coraggiosa perché davvero a prevalere è il gusto amaro per nulla addomesticato della verdura.
Divertente – ma potrebbe esserlo di più, senza la scelta un po’ rigida della pasta ai tre cereali – la lasagnetta (in realtà un fagottino) con dentro un pasticcio di broccoli e salsiccia, servita con i pop corn e la salsa d’orzo. Ricco e grasso, eppure, anche qui, a vincere è il vegetale. Ed è un piacere.
Tra i secondi, una bella scelta di carni nostrane, in primis il maiale nero casertano; tutte accompagnate da verdure e ortaggi di stagione.
Per la chiusura, si va dal tradizionale babà, qui presentato con la mela annurca, ad un moderno e alleggerito ‘ricotta e pere’; oltre ad un paio di divertenti variazioni di cioccolato.
L’impressione generale è di una cucina convincente che ha trovato la sua strada. In più di dieci anni di lavoro – dal coraggio iniziale di un’apertura gourmet in una zona dove si va al ristorante solo per le cerimonie in famiglia, all’esperienza dei grandi numeri con pizzeria e birreria artigianale – i fratelli D’Addio hanno dimostrato una caparbietà imprenditoriale difficile da trovare, soprattutto al Sud. E sono riusciti nell’intento di creare un presidio del gusto e a trasformarlo in un luogo confortevole come lo sono le tavole di casa. Soprattutto al Sud.
Il Foro dei Baroni
Via Chiesa, 2
Tel. 0824.946033
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: lunedi
www.ilforodeibaroni.com
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