Una sera da Putea a Cava de Tirreni– Carne, grandi vini e buoni propositi

Pubblicato 6 mesi fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Putea, Cava de Tirreni (SA)

Via Santi Quaranta, 12

Telefono: 089 935 8194

di Francesco Costantino

In attesa dell’ormai atteso evento annuale dedicato al Brunello – che anche quest’anno Gianparide organizzerà con la passione e la cura di chi conosce a fondo il valore dei dettagli – ci siamo concessi una serata diversa. Un momento di condivisione, buon cibo e ottimo vino, vissuto a Cava de’ Tirreni, nella “freschissima” intimità di Putea.

Putea a Cava de Tirreni non è un semplice ristorante. È un rifugio per chi ama la carne, un piccolo tempio per chi sa ascoltare il vino, un luogo dove il tempo rallenta e i sapori si fanno voce. In quell’atmosfera accogliente e sincera, ci siamo ritrovati per una cena che aveva il sapore delle cose fatte con intenzione.

Le proposta è una dichiarazione esplicita: solo proteine, niente carboidrati, una scelta netta, quasi monastica, ma con lussureggianti divagazioni tra aromi e consistenze.

L’inizio in bolla: metodo classico, Brut Nature, Garganega in purezza: Alami. Giallo dorato, vivido, con riflessi di luce come l’estate che avanza. Al naso, mela verde, fiori di campo, frutta bianca e un tocco agrumato. In bocca, la spinta acida e la mineralità accarezzano il palato, mentre la sapidità prepara un finale morbido ed elegante.

L’abbinamento con la tartare di carne cruda al tartufo nero estivo e blu di jersey è centrato: un equilibrio perfetto tra delicatezza e intensità.

Si prosegue con un carpaccio di maialino nero cotto a bassa temperatura, arricchito da funghi, tartufo e mandorle.

Il gran finale è una costata di Cinisara, la “Vacca Nera” siciliana, razza autoctona allevata allo stato brado nella zona di Cinisi, nel Palermitano. La carne è intensa, saporita, con quella nota sapida che solo certi tagli sanno regalare.

Di contorno, patate e friggitelli, omaggio alla stagionalità e alla semplicità, concetti che da Putea non sono una moda, ma una regola non scritta.

A questo punto, i calici si fanno davvero importanti: entra in scena Il Giorgio Primo, un taglio bordolese di grande struttura. Rosso rubino profondo, profumi di prugna, amarena e ribes, con leggere sfumature speziate. Al sorso è pieno, morbido, con tannini importanti ma gentili, e un finale fruttato, lungo e avvolgente. Un vino che non accompagna soltanto, ma dialoga con ogni boccone.

La chiusura è con un blu di Jersey ai frutti rossi, firmato Paolo Amato, e biscottini al vino della casa. Una dolcezza non invadente, che si lega con l’ultimo sorso della serata: un Brunello di Montalcino Terre Nere, annata 2014. Un millesimo difficile, segnato da piogge e freddo, che ha inciso sul colore – più scarico del solito – ma che, grazie al lungo affinamento, ha trovato una via espressiva elegante e fine. Tannini setosi, struttura equilibrata, un finale che lascia il segno.

Tra un sorso e un morso, Gianparide racconta le sue idee, i dettagli che stanno prendendo forma per il prossimo evento sul Brunello. La sua visione, come il vino, si affina nel tempo.

Putea è anche questo: uno spazio dove nascono idee, si rinsaldano amicizie e si celebrano passioni comuni. È nei luoghi autentici, tra le persone che ci credono davvero, che i buoni propositi si trasformano in progetti concreti. Merita citazione a parte Agostino Sorrentino. Oste perfetto per competenza e discrezione. Prodigo di buoni consigli, lasciati educatamente, sottovoce, che suggerisco di ascoltare integralmente: complimenti!

Foto Agostino Sorrentino

Scheda del 2 marzo 2005

Putéa a Santi Quaranta riceve il premio Carta Vini Terroir e Spirito Slow “Brunello” – Slow Wine Fair

di Antonella Amodio

Tra i 100 premi conferiti dalla giuria di esperti durante la Milano Wine Week 2025, dedicati ai locali che promuovono la cultura del bere consapevole e del vino di qualità, ha visto Puteá, di Gianparide Scarlino e Alfonso Troiano, ricevere il riconoscimento nella categoria Brunello. Nel 2024, in occasione del decennale della sua attività, Putèa, situata nel borgo di Santi Quaranta a Cava dei Tirreni, ha festeggiato con due MasterClass di degustazione “orizzontale” interamente dedicate al Brunello di Montalcino, sottolineando l’interesse dei proprietari per questa importante denominazione italiana. Putéa, con questo premio, continua a farsi notare come un vero e proprio tempio del vino. Abbiamo intervistato Gianparide Scarlino, fresco di premiazione.

Qual’è stata la vostra reazione immediata quando vi è stato comunicato il premio per la carta dei vini?

Abbiamo provato un mix di gioia, emozione e soddisfazione per l’attestazione al nostro impegno e passione che mettiamo nel nostro lavoro.

Cosa significa per voi ricevere questo riconoscimento?

Questo premio è il frutto di un lavoro di squadra. Riceverlo ci fa capire che possiamo e dobbiamo continuare a lavorare con la stessa costanza, dedizione e passione che ci anima fin dal primo giorno di nascita di Putèa.

Qual’è l’idea alla base della selezione dei vini nella carta di Putèa?

L’idea è permettere ai nostri clienti di conoscere tanti vini, di allargare gli orizzonti sensoriali con cantine e denominazioni anche meno conosciute.

Come scegliete le etichette da includere nella vostra offerta? Ci sono criteri specifici che seguite?

Ogni etichetta inserita nella nostra cantina è stata degustata personalmente da me, sia in fiera che in manifestazioni del settore. Il tasting mi consente di individuare i migliori vini, cercando di scoprire nuove aziende vinicole, di aggiornare la carta con annate sempre più importanti e assecondare anche le richieste dei clienti. Non ultimo, teniamo conto dell’abbinamento con la nostra proposta gastronomica.

Quali sono le etichette o in generale i produttori che più vi entusiasmano nella vostra selezione?

Il primo che mi viene in mente è Bakkanali, amici e viticoltori di vini eccellenti. Nonostante il forte legame con il nostro territorio, dove la Campania ha un ruolo centrale, il Sangiovese Grosso, nella veste di Brunello di Montalcino, una delle denominazioni più importanti d’Italia, ha la sua ricca vetrina e tutti i produttori presenti sono per noi importanti.

Quanti vini compongono la carta attualmente? Attualmente la nostra carta è composta da più di 450 etichette, ma è un continuo work in progress, frutto dei nostri viaggi, della conoscenza di territori e dell’immancabile passione.

Qual’è il messaggio finale che vorreste trasmettere ai vostri clienti riguardo alla carta dei vini?

Il nostro menù cambia con la stagionalità dei prodotti. Ogni piatto nuovo ci ispira un nuovo abbinamento, permettendo ai nostri clienti di fare scoperte continue e pairing fuori dai percorsi comuni. È per noi una grande soddisfazione ricevere complimenti per il vino che consigliamo. Senza la scintilla della passione, abbinata alla dedizione, probabilmente non avremmo svolto questo lavoro e dunque non ci sarebbe stato Putèa, il nostro covo delle eccellenze dove degustare diventa un’esperienza e una scoperta.

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