Rana pescatrice all’olio di Benedetto Rullo

Pubblicato in: LSDM 2018

Benedetto Rullo, chef del Ristorante Giglio di Lucca, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza  “i Dedicati” speciale per Pesce, della linea Olitalia Gourmet.

Ingredienti per 4 persone

• Una rana pescatrice da 1,5 kg
• 5 L di Olio extra vergine di oliva
• Un rametto di Lavanda
• Sale, Peperoncino, Aglio, Basilico, Scorza di limone
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Pesce

Procedimento

Mettere in infusione, nell’olio, la lavanda, il basilico, la buccia del limone, l’aglio e il peperoncino. Portare a 52/55° C l’olio ed immergerci la rana. Lasciare cuocere per un’ora circa. Un volta cotta, sulla base della casseruola si sarà depositata tutta la parte proteica fuoriuscita dal pesce; separarla dall’olio di cottura.

Porzionare il pesce. Mettere la lisca del pesce nel torchio. Creare un’emulsione a freddo con la parte proteica, il liquido fuoriuscito dalla pressatura della lisca e olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Pesce, una salsa emulsionata ‘a la minute’ davanti al cliente.

Composizione del piatto

Posizionare il trancio di pesce al centro del piatto coperto dalla salsa all’olio.

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