Renato Martino, alla quarta generazione, conduce il ristorante Vairo al Volturno aperto dal 1964. Il piatto è naturalmente dedicato alla carne di bufalo interpretata con la massima naturalezza: tartare di carne di bufala con salsa di yogurth di bufala aromatizzato al limone, broccoletti , olio extra vergine di olivo, colatura di alici, involtino di carne di bufala con filetto anguilla affumicata e salsa di pomodori secchi. Si comincia dalla tartare dal sapore intenso tra il dolce e il sapido, per chiudere con l’involtino che dimostra l’abbinabilità della carne di bufalo anche ad alcuni tipi di pesce. In abbinamento il Greco di Tufo di Mastroberardino. Un piatto dai sapori forti, fortemente salutare, semplice come lo stesso chef che non si è montato la testa per la stessa Michelin, arrivata nel 2007, il rapporto qualità prezzo del ristorante è, infatti, molto favorevole. Un’altra nota interessante su Renato Martino è la sensibilità vesro i progetti umanitari: Il 50% del costo di alcuni piatti finanzia il progetto “A tavola con EMERGENCY” per la costruzione di strutture in Sierra Leone. Uno chef decisamente slow profile, lascia parlare il territorio espresso dagli ingredienti dei suoi piatti manipolati il meno possibile.
Chiudiamo in bellezza con una degustazione al volo dei prodotti dell’Alto Casertano, la mitica “stringata” di Berardino Lombardo, i salumi del Salumificio Esperia di Rocca d’Evandro nel cuore del Roccamonfina e i formaggi del casaro “anarchico”, Giuseppe Iaconelli di Optimum Sancti Petri di San Pietro Infine, il borgo della memoria, quella che non dobbiamo perdere. Il sipario si abbassa sull’Arena Gourmet 2010, per salutarvi una foto di due chef Jeunes Restaurateurs d’Europe, Heinrich Schneider del ristorante Auener Hof ad Auen in Alto Adige e Renato Martino di Vairo al Volturno in Campania. La dedichiamo ovviamente a Bossi e ai 150 anni dell’Unità d’Italia. L’Arena Gourmet è finalmente tornata alla sua essenza: passione e amore per i prodotti di tutti i territori oltre ogni logica commerciale, abbiamo assaggiato l’anima del sapere di tanti giovani chef stellati e non, tutti umili e determinati a promuovere le proprie eccellenze. Questo risultato si deve all’instancabile lavoro e testardaggine di Dante del Vecchio di MisteryApple Communication che ha avviato una nuova e costruttiva partnership con i Jeunes Restaurateurs d’Europe.
dalla nostra inviata a Merano Wine Festival Giulia Cannada Bartoli
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