Ricetta cult: la zuppa di pesce napoletana di casa Bracale

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Ricetta zuppa di pesce napoletana
(comme mme piace a mme e cioè comme  ‘a fa mia moglie AnnaMaria , ca uno doppo  s’allicca pure  ‘e ddéte!…)

di Raffaele Bracale

Diciamo súbito che non v’ à città di  mare che non abbia  una sua ricetta per la zuppa di pesce e che son tutte ottime e tutte ànno un nome particolare: per quanto è lungo  l’Adriatico si dice brodetto –in Liguria e Toscana boldró (per la verità il boldró (dal prov. baldrou = sacca) è la rana pescatrice, che siccome non può mancare dà –  per metinomia –  il nome a tutta la zuppa…) –   a Livorno cacciucco (voce deriv. del turco kac-ukli ‘minutaglia di pesci che sono alla base della zuppa livornese) –  a Messina nunnata(voce deriv. dal lat. nunc-nata = bianchetti,  ‘minutaglia di pesciolini che sono alla base della zuppa messinese); da noi è semplicemente ed affettuosamente ‘a zuppa ‘e pesce.

Premesso altresí che non esiste una zuppa di pesce per eccellenza, dirò che , da buon napoletano, a mme me piace ‘a zuppa  nosta (specialmente chella ca fa mia moglie…) e  che la regola base per realizzare una degna zuppa di pesce è la freschezza del pesce usato  che deve essere assolutamente di giornata evitando il pesce surgelato, che può tornare buono per altre preparazioni o utilizzo nelle cucine di  cliniche ed ospedali. Se non c’è adatto  pesce fresco, è meglio desistere e rimandare la preparazione ad altro giorno. Meglio  farne a meno che rovinarsi palato e stomaco! Prima di proseguire ricordo che i nomi dei pesci spessissimo variano anche se di poco da regione a regione; riporto perciò tra parentesi il nome napoletano quando diverso da quello in uso nel resto dell’Italia.

Attenzione a scorfano, tràcina, e lucerna! Ànno spine acuminate e velenose la cui puntura è molto dolorosa, specialmente quella della tràcina. Normalmente i pescatori le recidono “d’ufficio”. Ovviamente le quantità si possono aumentare ad libitum: la zuppa è come una minestra: piú ci si mette, piú ci si trova. Continuiamo nell’elencazione de gli ingredienti:

Zuppa di pesce napoletana

Di Raffaele Bracale

Ingredienti per 6 persone

Preparazione

Eviscerare, pulire e lavare il pesce ed i molluschi affettando ad anelli seppia e calamaretti e spezzettandone i tentacoli ma lasciando intieri i piccoli polpi; sgusciare i gamberoni eliminandone il budellino nero.
Fare aprire i frutti di mare in una pentola larga provvista di coperchio in mezzo bicchiere d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed un bicchiere di vino bianco. Sgusciarli e conservare il brodo dopo averlo filtrato con un setaccio strettissimo.
A seguire in una grande pentola, se possibile di rame stagnato, far soffriggere nell’olio residuo per alcuni minuti due spicchi d’aglio mondati e schiacciati, la cipolla mondata e tritata, i tocchetti di sedano ed il peperoncino, aggiungendo i pomidoro appena agli e cipolla siano dorati. Eliminare gli spicchi d’aglio, e versare poi un bicchiere di vino bianco, aggiustare di sale e di pepe e lasciar cuocere per una ventina di minuti.
Dopo di che cominciare a mettere nella pentola, dapprima i polpi interi, i calamaretti e la seppia affettati ed a seguire tutti i pesci cominciando da quelli di più lunga cottura: tràcina e lucerna.
Coprire e far cuocere da 20 minuti a mezz’ora secondo la loro grandezza aggiungendo il brodo filtrato dei frutti di mare.
Aggiungere poi il grongo tagliato a pezzi, i crostacei sgusciati, lasciando da ultimi scorfano e cuoccio.
A cottura ultimata bisogna armarsi di attenzione e pazienza e spinare attentamente tutti i varii tipi di pesce eliminando pelle, squame, lisca ed ogni altra spina, soprattutto quelle ventrali e raccogliendone tutta la polpa in una altra pentola calda; infine filtrare il sugo per evitare la presenza di qualche inopportuna spina e versarlo sul pesce spinato; aggiungere i frutti di mare sgusciati, riscaldare il tutto ed impiattare nelle singole fondine possibilmente di coccio, ben calde,spruzzando le portate con il trito d’aglio e prezzemolo e portare in tavola accompagnando le fondine con le fette di pane o bruscate o fritte.
È un lavoro lungo ed impegnativo preparare la zuppa di pesce alla maniera di casa Bracale, ma vi assicuro che la zuppa è ancora più gustosa se nel consumarla non bisognerà stare attenti alle lische ed alle altre spine del pesce.
Facítene salute!
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve, senza annettarve manco ‘o musso!

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