Ecco una delle ricette di Gennaro Esposito per i clienti MD. I prodotti per la loro realizzazione si trovano in esclusiva negli oltre 725 punti vendita MD e LD presenti in tutta Italia.
Si tratta di una formula del tutto nuova che punta ad avvicinare l’enogastronomia di qualità alla catena MD.
Merluzzo con crema di fagioli e broccoli a foglia di olivo
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per il merluzzo:
- 4 tranci di merluzzo da circa 80 gr l’uno
- 250 cl olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- Per i broccoli:
- 300 gr broccoli varietà “foglia di olivo” puliti e lavati
- 30 cl olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- Per la crema di fagioli:
- 150 gr fagioli secchi
- 1 carota
- 1 cipollotto
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, pepe, gambi di prezzemolo)
- olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione
Tipo piatto: fondo 25 cm
Tempi di preparazione: circa 45 min.
Per il merluzzo:
In un tegame basso, della grandezza appena sufficiente a contenere i tranci di merluzzo, versare l’olio con lo spicchio d’aglio e portare alla temperatura di 65°C, immergervi il merluzzo e lasciar cuocere fino ad avere una cottura uniforme.
Per ottenere il risultato desiderato è necessario che la temperatura dell’olio non superi i 65°C durante la cottura.
Successivamente scolare e adagiare su carta assorbente.
Separare dall’olio il grasso che il merluzzo avrà rilasciato durante la cottura.
Versare il grasso in un recipiente e con l’aiuto di un frullatore ad immersione montarlo aggiungendo qualche cucchiaio dell’olio di cottura, fino a ottenere una spuma consistente.
Per i broccoli:
Saltare i broccoli in una padella con aglio e olio. Tenere al caldo.
Per la crema di fagioli:
Lessare in acqua i fagioli con il mazzetto di erbe aromatiche e tutte le verdure. Raffreddare e frullare aggiungendo un filo di olio.
Tenere al caldo.
Composizione del piatto:
Al centro del piatto disporre qualche cucchiaio di crema di fagioli.
Aggiungere al centro un ciuffetto di broccoli, successivamente il trancio di merluzzo e terminare il piatto con la spuma.
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