di Francesca Faratro
Gli atranesi aspettano un anno intero per mangiarlo e quando si avvicina il 22 luglio, il giorno dei festeggiamenti in onore della S. Maria Maddalena, nel piccolo borgo marinaro vi si alterna il suono delle campane al profumo inebriante del “Sarchiapone”.
Fra slarghi e vicoli stretti, dove sventolano al sole i panni messi ad asciugare, si comincia già da qualche giorno prima a realizzare il piatto della festa che non trasgredisca mai la ricetta originale ma che conservi intatte le regole che assicurino un prodotto come tradizione comanda!
Dalla cottura lenta e laboriosa, questa preparazione è ottenuta dal riempimento della zucca lunga con carne trita, a mò di cannellone, fritta e poi passata in forno con abbondante sugo di pomodoro.
Le origini di questo piatto, risalgono agli anni 60 quando don Vittorio Proto, viaggiatore atranese, decisa di omaggiare la S. Maddalena con una ricetta portata dal suo ultimo viaggio effettuato in Calabria.
Assieme ad Orlando Buonocore e sua moglie Luisa, titolari di un ristorante del borgo, rivisitarono quella che da sempre aveva rappresentato la pietanza delle festività calabresi, preparandola stavolta in onore della Santa patrona.
Il nome “Sarchiapone” non era del tutto nuovo a quei tempi: Walter Chiari fu il primo ad utilizzarlo per un personaggio di una sua macchietta.
Ad Atrani invece, lo stesso nome è stato riproposto ricordando il protagonista della Cantata dei Pastori, proprio perché tale figura appariva “secca e lunga”, come la zucca utilizzata per la preparazione.
Calabrese o no, resta il fatto che tale piatto veniva cucinato alla presenza della persona più anziana della famiglia e successivamente distribuito a parenti ed amici, nonché alle autorità civili del posto ed oggi come allora, è possibile assaggiare tale pietanza, nello stesso luogo e preparata dalle stesse mani con le quali fu realizzato la prima volta.
Questo posto è il ristorante “Le Arcate” di Atrani, un’antica osteria esistente dal 1959, luogo che sorge a pochi passi dall’acqua, che profuma di mare ma specialmente di famiglia.
Anticamente dove oggi sorge il ristorante, vi erano archi destinati al riparo dei pescatori e alla conservazione delle reti.
Poi, in concomitanza della costruzione dell’attuale banchina, l’imprenditorialità di Orlando Buonocore, seppe dare alla popolazione tutta, un ritrovo capace di custodire la cucina marinara con una proposta continua delle ricette tipiche della Costa d’Amalfi.
Un’opera che ha saputo conservare la cultura enogastronomica e che ha fatto del luogo dove sorge il ristorante, uno slargo che il comune di Atrani ha voluto dedicare al Cav. Buonocore, dopo qualche anno dalla sua morte, dove ora è possibile mangiare seduti ai tavolini esterni al locale, a pochi passi dalla spiaggia.
Per mantenere intatte le tradizioni, ma anche per far fronte alle numerose richieste, la signora Luisa, oggi, come cinquant’anni fa, alla vigilia della festa, indossa il suo grembiule e si mette all’opera per realizzare questi piccoli cilindretti amati da tutti.
Ormai sono diventati un must assieme alla loro gestione familiare: mamma Luisa che come una vedetta, controlla meticolosamente il lavoro dei figli Andrea, Antonio e Sergio.
“Che bella festa fanno stì tranise –dint’ ‘a no vico astritto: ‘o Paraviso. – A festa llor ‘a fanno c’ ‘a devozione – e tenene p’avvocato ‘o sarchiapone”.
E allora continuiamo a recitare queste nenie antiche e mettiamoci all’opera…a voi la ricetta, quella originale!
INGREDIENTI
-2 zucche lunghe
– 180 gr. carne trita (vitello e maiale)
– 50 gr. parmigiano grattugiato
– q.b. mozzarella a dadini
– q.b. salame o prosciutto cotto, tagliato finemente
– 1 uovo intero
– q.b. sale e pepe
Per la panatura:
- b. farina
- 1 uovo
Per il sugo:
- passata di pomodoro
- cipolla
- b. sale
PROCEDIMENTO
- Raschiare la scorza delle zucche e tagliarle in pezzi di 10 cm. Svuotare i cilindretti ottenuti dei semi e della polpa interna.
- A parte, in una ciotola, mescolare la carne trita con la mozzarella, i salumi, l’uovo, il parmigiano, sale e pepe, ottenendo un impasto compatto.
- Riempire i cilindri con il composto preparato.
- Infarinare ogni singolo pezzo, passarlo nell’uovo sbattuto e friggere lentamente in olio a temperatura non troppo elevata.
- Intanto preparare un sugo con pomodoro, cipolla, olio e sale, facendolo cuocere per qualche ora.
- Disporre i cilindretti in una teglia da forno cosparsa di sugo. Coprire i pezzi di abbondante salsa di pomodoro ed infornarli a 180° per 40 minuti circa, girandoli di tanto in tanto durante la fase di cottura.
- Appena pronti, servirli ancor tiepidi.
RISTORANTE – PIZZERIA
“LE ARCATE”
Largo Cav.Orlando Buonocore
ATRANI (SA)
TEL. 089871367
info@learcate.net
www.learcate.net
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