Ecco una ricetta con il riso Carnaroli di Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni di Milano.
Questo piatto fa parte delle ricette che la Pilsner Urquell ha chiesto di mettere a punto ad alcuni degli chef dei Jeunes Restaurateurs d’Europe per dare vita a delle creazioni innovative da gustare nel periodo delle festività.
Risotto Carnaroli mantecato con cavolfiori, provola affumicata e riduzione alla birra
Di Tommaso Arrigoni
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- g 280 Riso Carnaroli
- g 150 Cavolfiori
- g 150 Provola affumicata
- g 100 Burro
- g 150 Grana Padano 24 mesi
- l 1 Brodo vegetale
- cl 66 Birra
- cl 1 Vino bianco
- 1 Scalogno tritato
- QB Sale, pepe
Preparazione
Mondare e lavare il cavolfiore.
Tagliare il cavolfiore in modo tale da separare il fusto (parte interna, centrale e dura)
dal fiore (parte esterna più apprezzata)
Tagliare il fusto in piccoli pezzi.
In una pentola dai bordi alti lasciare rosolare metà dello scalogno con poco burro, aggiungere i pezzi di fusto, rosolare leggermente, bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura.
Quando il tutto sarà ben cotto, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, mixare fino ad ottenere una purea cremosa e non troppo morbida.
In una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua salata, bollire quindi i fiori di cavolfiore; una volta cotti, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Tagliare i fiori di cavolfiore bolliti a lamelle.
In una pentola dai bordi alti versare la birra rossa e lasciare ridurre di circa ¾ fino ad ottenere un liquido molto concentrato e scuro.
Pelare la provola affumicata e tagliarla in piccoli dadini.
In un tegame aggiungere il restante scalogno con poco burro e rosolare;
aggiungere il riso Carnaroli e tostare;
bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare;
continuare la cottura del riso con il brodo vegetale;
a metà cottura aggiungere la purea di cavolfiore.
Una volta cotto, aggiungere il cavolfiore tagliato a lamelle e cominciare a mantecare nel metodo classico, aggiungendo burro e grana padano.
Aggiungere la provola a dadini solo poco prima di servire il risotto.
Aggiustare di gusto aggiungendo sale o pepe.
Versare il risotto in un piatto di portata e decorare con la riduzione di birra.
Consigli:
Se la purea di cavolfiore sarà troppo morbida bisognerà fare attenzione a non aggiungere troppo brodo durante la cottura del riso poiché il liquido contenuto nella purea aiuterà la cottura stessa.
La provola affumicata è un formaggio che “fila” attenzione quindi a non incorporare al riso troppa provola che rovinerebbe il risultato.
Nel caso in cui si desiderasse un gusto più intenso di provola, basterà aggiungerla sopra il riso una volta servito.