Quando la materia prima ha memoria: 4 Ciacole a Roverchiara

Pubblicato 6 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Valentina Ruzza

Ci sono luoghi che non hanno bisogno di essere spiegati, ma attraversati. Luoghi che non inseguono il tempo perché lo contengono già. Locanda 4 Ciacole, a Roverchiara, nella pianura veronese che profuma di campi, nebbie leggere e memoria contadina, è uno di questi.
Un indirizzo che non si limita a fare ristorazione, ma custodisce un’idea precisa, rigorosa e profondamente italiana di gusto. Qui la storia non è un elemento decorativo, ma una struttura portante. Tutto comincia nel 1904, con lo storico Bar dalla Linda, bottega di paese diventata nel tempo presidio di cose buone e autentiche. Da lì, generazione dopo generazione, la famiglia Scandogliero ha costruito un percorso coerente, fatto di scelte lente, mai urlate, mai opportunistiche. Fino al 2008, anno di nascita della Locanda. Oggi sono oltre centoventi anni di continuità gastronomica, attraversati da cambiamenti inevitabili ma sempre guidati dalla stessa bussola: la centralità assoluta della materia prima. La Locanda 4 Ciacole è, prima di tutto, una dichiarazione di identità. Lo si capisce appena varcata la soglia, quando ci si trova davanti alla Norcineria — così la chiamano qui, con orgoglio e precisione semantica. Non una vetrina, ma un manifesto. Salumi e formaggi selezionati con cura quasi maniacale, esposti come oggetti di culto. È il racconto di territori, razze, allevamenti, mani esperte e tempi lunghi, che precede la tavola e ne prepara il senso. Tiziano Scandogliero è l’anima pulsante di questo racconto. Osservarlo mentre seleziona e compone un tagliere è assistere a un gesto artigiano che ha la stessa dignità di un atto artistico.

Ogni prodotto ha un motivo per essere lì, ogni assaggio porta con sé una storia precisa. Dalla Malenca cruda e salata della Valtellina al Bue Grasso di Carrù, dal prosciutto Attilio Fontana di Montagnana fino alle straordinarie stortine della Bassa Veronese IGP, prodotte su ricetta di famiglia: carne fresca non insaccata, custodita in terracotta con lardo fuso, per ottenere un salume di rara morbidezza e dolcezza. Un prodotto che non ammette scorciatoie, né repliche industriali. Il capitolo formaggi è altrettanto eloquente: Monte Veronese della Lessinia, Bitto della Valtellina con vent’anni di stagionatura, marchiato appositamente dal Consorzio per la Locanda.

Qui il tempo non è storytelling, è sostanza. È rispetto per ciò che richiede attesa, silenzio, competenza. La cucina, coordinata dallo chef Bruno Vignolle, segue la stessa linea etica. Nessuna sovrastruttura, nessun virtuosismo fine a se stesso. I piatti nascono sempre da un prodotto nobile, di carne o di pesce, rispettando la stagionalità e lasciando che sia la materia prima a guidare la mano. Il menù è una dichiarazione di coerenza più che una lista di portate. Tra i primi, il risotto con culatello tagliato a coltello al profumo di funghi è un esercizio d equilibrio riuscito: il riso lavora come base neutra, il culatello entra con misura, mentre il fungo accompagna senza sovrastare.

L’orzotto al cavolo nero con pancetta croccante gioca su consistenze e amari vegetali, mentre le fettuccine all’anatra Barberie e spinacio spadellato riportano a una classicità ben eseguita, dove la tecnica è al servizio del comfort.

La zuppa di cipolle con crostini di pane e fontina valdostana d’alpeggio gratinata è un piatto manifesto: rustico solo in apparenza, costruito su una dolcezza lunga e controllata, sostenuta da una materia prima casearia di spessore. I tortellini fatti a mano in brodo di carne non ammettono giudizi tiepidi: sono un atto di rispetto verso la tradizione, che qui non viene mai addomesticata per piacere a tutti. Nei secondi la cucina mostra il suo lato più identitario. Il baccalà alla vicentina con polenta di Storo abbrustolita, stoccafisso W.D.M. ragno, è eseguito con rigore filologico e mano esperta. L’ossobuco posteriore di vitello con polenta taragna e la guancia di vitello brasata su purè di patate raccontano una cucina di tempo lungo, dove la pazienza diventa ingrediente. Interessante la proposta delle carni alla brace — cuberoll, costata e fiorentina di scottona del Mazury — servite allo stato brado: una scelta che richiede materia prima vera e cliente consapevole. I dessert restano fedeli alla tradizione: torta delle rose, zuppa inglese, cheesecake, chiusure pulite e riconoscibili. Da segnalare l’abbinamento “La boca no la straca…”, due assaggi di formaggio accostati al Vermouth Emilio, che riporta il cerchio al centro della visione: mangiare e bere come gesto culturale, non come somma di portate. La cantina è affidata a Marco Scandogliero, eletto miglior sommelier **AIS Veneto nel 2016.

Oltre 500 etichette, con una selezione consapevole di vini naturali e biologici, pensati per dialogare con la cucina e non per stupire con nomi da vetrina. E poi c’è Emilio. Che non è un progetto parallelo, né un vezzo creativo, ma la naturale estensione del pensiero che governa la Locanda. Un vermouth nato non per occupare uno scaffale, ma per sedersi a tavola, dialogare con il cibo, entrare nella liturgia dell’aperitivo come gesto culturale. Emilio LAB – Opificio Liquoristico è il punto d’incontro tra memoria familiare e ricerca contemporanea, tra rigore artigiano e immaginazione disciplinata. Emilio è un nome che attraversa il tempo. Nel 1924 era il padre di Tiziano, nel 2024 è diventato il figlio di Marco. A questa continuità è dedicato il Vermouth Emilio, frutto di quasi due anni di studio, sperimentazione, estrazioni e assaggi. Vino bianco per circa il 75%, caramello naturale come unico colorante, botaniche lavorate separatamente e un riposo di novanta giorni in acciaio prima
dell’imbottigliamento senza filtrazione. Nel bicchiere è gastronomico, strutturato, mai invadente. Regge i grandi classici — dall’Americano in primis — lasciando sempre una firma riconoscibile.
La Locanda 4 Ciacole è un luogo che non cerca consenso, ma riconoscimento. Non ammicca, non semplifica, non rincorre. E proprio per questo resta. Se l’italianità, per voi, è fatta di sostanza, rigore e verità, qui troverete una delle sue espressioni più limpide. Il segreto? È nascosto nel nome. “4 Ciacole” è un omaggio ironico a Tiziano. Basta chiedergli di raccontarvi cosa state mangiando per capire che, in questa casa, il racconto non è mai un contorno. È parte integrante del piatto.

Le 4 Ciacole
Piazza Vittorio Emanuele 10,37050 Roverchiara (VR)
Tel. +39 0442 685115

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