Gotham a New York
12 E 12 Street
Tel (212) 620-4020
Sempre aperto, sabato e domenica solo la sera
Un ristorante è caro se quando esci pensi al conto e non a quello che hai mangiato. Uscendo da Gotham ho pensato al conto e alla domanda verità, ossia: ci torneresti? , la risposta è forse no ma lo consiglio.
Il motivo è che Gotham, aperto dal 1984, con l’arrivo di Alfred Portale è stato un riferimento assoluto per l’alta cucina a New York, tra i protagonisti che hanno dominato la scena per oltre vent’anni e mietendo riconoscimenti da ogni dove.
Nato nel 1954 a Buffalo, di origini italiane, Portale si è fatto le ossa in Francia lavorando giovanissimo da Jacques Maximin, Michel Guérard dai fratelli Troisgros. A soli 31 anni entra nelle cucine di Gotham e diventa l’alfiere della Nuova Cucina Americana vincendo, tra l’altro, l’ambito riconoscimento di cuoco dell’anno alla James Beard Foundation.
Cosa è la nuova cucina americana? Sostanzialmente una fusione tra la scuola francese e la sensibilità newyorkese, al punto che oggi Gotham è definito dai critici come la quintessenza dello spirito gastronomico di New York. E forse per capire oggi il fenomeno Eleven Madison bisogna partire anche da qui.
Lo spirito americano si vede dalla sala, con il tipico doppio piano che spettacolarizza il locale spezzando la linea visiva, dall’enorme bancone bar dove si trovano tutti gli alcolici del mondo che segna sempre l’ingresso di ogni ristorante che si rispetti. Qui i clienti amano indugiare con un aperitivo, sempre alcolico, prima di sedersi a tavola. E poi dalla spettacolarizzazione di un servizio poco formale ma attento e professionale, dove non sfugge niente, con i camerieri che volteggiano tra i tavoli stipati l’uno sull’altro con enormi vassoi ad altezza della faccia che non cadono mai.
Bene, ora qualche neopauperista mi chiederà: e il cibo? Qui dobbiamo subito definire la cucina come neoclassica, perché tutto ciò che è avanguardia alla fine lo diventa se ha successo. Non ci sono eccessi, i piatti sono equilibrati, legati alla stagionalità che un pilastro della filosofia introdotta da Portale nella ristorazione newyorkese. Un concetto difficile da accettare in un Paese dove tutti vogliono tutto sempre.
Dunque niente olio d’oliva, ma grassi animali, a cominciare dal burro a tavola.
E poi via ai piatti.
Ultimo dettaglio: Portale è stato anche il profeta della cucina verticale, ossia della nuova presentazione dei piatti in altezza, più spettacolare.
CONCLUSIONI
Gotham è un locale dove venire almeno una volta nella vita per capire l’alta cucina di New York. Forse oggi è poco attento alle nuove tendenze, anche se certi lampi fusion e una certa semplificazione dei piatti non mancano.
12 E 12th St, New York, NY 10003, Stati Uniti
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