La Pergola
Rome Cavalieri Hotel
Via Alberto Cadlolo 101
Tel.06.35092152
www.romecavalieri.it
Aperto la sera, chiuso domenica e lunedì.
Ferie: tre settimane a gennaio, due in agosto
Menu degustazione a 220 euro.
Heinz Beck. Impossibile non parlare, a costo di essere scontati, della sua teutonica precisione, meticolosità, puntualità. Dei suoi tempi e dei suoi modi calvinisti, della severità del suo sorriso. Una cucina che – proprio come lui – non sta mai ferma un attimo, non si siede, non si accontenta, non si autocelebra.
E ancora. Impossibile non parlare di quella che oggi è accoglienza perfetta, grande competenza, professionalità indiscussa. Su questo non ci sono dubbi: una sala dove imparare che personalità è cosa diversa da personalismo.
Ambiente classico, elegante e raffinato, tovagliato bianco, come le piccole candele accese al bordo dei tavoli. In questo scorcio di autunno l’abbinamento scelto è con il verde, a partire dai fiori freschi per finire con l’usuale cambio di mise en place prima del dessert.
Un’attenzione al particolare certosina, rigorosa, quasi spasmodica. In una parola, tedesca. Come nelle millimetriche combinazioni di ingredienti che partono dall’amuse bouche dove dalla perfezione della tecnica si affacciano, tra uno gnocco di semolino e un’acciuga, anche le prime suggestioni capitoline, che si ritroveranno poi lungo tutto il percorso degustazione.
Ancora un divertissement su Roma per il benvenuto dello chef: cozze e pecorino (in chips e aria) su crema di ceci, con la giusta sapidità e dunque la giusta salivazione per cominciare. Robusto ed etereo al tempo stesso.
Il cesto del pane è un trionfo di farine, dalla classica baguette, ai panini con i semi o con il mais, alla foccaccia tentatrice, lieve e appetitosa.
E si comincia con il mare, che in questo piatto ha i colori strepitosi dell’autunno: la ricciola marinata all’aceto balsamico bianco, servita con neve di melograno. Le papille schizzano come palline da flipper, stuzzicate dal freddo e addolcite dalla carne della ricciola.
Lo sgombro marinato su caponatina di verdure mediterranee è uno dei piatti più convincenti. A colpire, oltre l’impatto visivo per la millimetrica precisione nella presentazione delle verdure, sono i sapori netti, morbidi e spiritosi al tempo stesso, che accolgono uno dei pesci più poveri del mondo.
Un piccolo viaggio in Giappone andata e ritorno nel piatto che segue, grazie alle suggestioni di «alghe, scampi e calamari», dove l’indulgente dolcezza del crostaceo è tenuta a bada dalla lattuga di mare che lo avvolge completamente e, a ulteriore contrasto, l’accenno di tempura e il consommè con il calamaretto.
Ancora una sorpresa per il palato, il risotto con scampi, fiori di zucca, lime e zenzero. Dove, se ovviamente ti aspetti cottura perfetta e bilanciamento complessivo, ti lascia stupefatto la sensazione finale, di aver mangiato il riso nella sua purezza, nella sua essenza di elemento povero. Una grande lezione di rispetto per l’ingrediente originario.
Pulizia ed essenzialità nella Composizione di pesce San Pietro, calamari e gambero rosso al vapore di agrumi, con il pesce che praticamente cuoce per un soffio di minuti direttamente al tavolo, mentre l’olfatto beneficia di effluvi agrumati quasi balsamici.
Si abbandona invece ogni traccia salutista nel Consommè d’anatra con il suo fegato grasso e quinoa ai funghi. Se la parte vegetale ha infatti un ruolo importante nella sensazione di completezza gustativa che alla fine rilascerà il piatto, è il grasso animale a forgiarne il carattere, con il brodo d’anatra – semplicemente perfetto – a corroborare.
Suggestioni d’autunno, a partire dai colori che ritroverete dipinti nel piatto, con il filetto di capriolo, tenero e succoso, avvolto da leggerissima panatura di pistacchio con funghi di stagione, reso sontuoso da un velo di tartufo d’Alba.
Dopo il cambio di mise en place, si chiude con il sole di Heinz, sfera luminosa di cacao e frutto della passione, di una dolcezza quasi severa, forse il dessert che più gli somiglia.
Oppure si chiude scegliendo da una selezione di formaggi semplicemente strepitosa, a partire dai caprini.
Sempre in carta, infine, uno dei classici dello chef: la sfera ghiacciata ai frutti rossi, su crema al tè con lamponi cristallizzati.
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CONCLUSIONI
Bando alle ciance: non conoscete l’eccellenza italiana se non siete mai passati da qui.
I grandi classici italiani: Le Calandre
I grandi classici italiani: Al Convivio Troiani
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