Ristorante “L’Olivo” – A Rapolano Terme la ristorazione sposa il benessere

Pubblicato 6 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Francesco Raguni

“A Terme San Giovanni siamo convinti che benessere e tavola vadano a braccetto”, si apre con questa introduzione la carta dei vini del ristorante L’Olivo, ristorante dell’hotel San Giovanni Terme Rapolano, locale inserito all’interno di una struttura la cui Stella Polare è il benessere della persona. L’hotel sorge sulle Crete Senesi, a pochi minuti dalla città di Siena. Peculiarità del resort sono di certo le sorgenti di acqua termale, che sgorga naturalmente a 39°C, riconosciuta dal Ministero della Salute per le sue proprietà terapeutiche. Dotato di 54 camere, al suo interno ha il già menzionato ristorante, un bistrot ed un cocktail bar. L’Olivo, in particolare, ‘rinasce’ nel 2020, quando la proprietà del resort affida il compito di rinnovare la cantina ad Alberto Meucci, che – a sua volta – esternalizza la gestione della sala ad Andrea Giubilei e della cucina a Giulio Romano. A guidare la cucina dell’Olivo c’è Claudio Porro, chef nato a Poggibonsi e formatosi da Nello Cassese (1 Stella Michelin presso l’hotel Belmond di Rio de Janeiro), Marco Stabile (1 stella Michelin presso il ristorante Ora d’Aria) e nei locali della compagnia di ristoranti di Jason Atherton (che conta 16 stellati in tutto il mondo).

La filosofia aziendale si riflette in ogni dettaglio del ristorante: valorizzazione delle piccole aziende che esprimono al massimo il terroir nella carta dei vini, rispetto della stagionalità degli ingredienti, produzioni artigianali e prodotti presidi Slow Food nel menù. In particolare, la proposta enoica, privilegia aziende e vignaioli personalmente incontrati – a riprova della valorizzazione del legame con il piccolo produttore – ed offre un’ampia scelta tanto orizzontale, quanto verticale, proponendo diverse annate della medesima etichetta. Esempio ne è il vino provato in occasione della nostra visita, Le Trame (podere Le Boncie) di cui erano disponibili varie annate, tra cui la 2019, 2020 (già pronta ed elegante) 2021 (più austera e da attendere) e anche 2022.

La prima al calice ha un color rubino intenso, al naso rivela sentori di frutta di bosco, spezie a bacca scura e pellame. In bocca, è rotondo ed elegante; dalla grande persistenza, offre un’ottima descrizione del vitigno da cui nasce, il Sangiovese. Sul fronte dei vini, comunque, la carta presta grande attenzione, in primis, alla Toscana, seguono il Piemonte e poi le altre regioni d’Italia. I rossi fanno da padroni, ma la scelta è comunque variegata ed interessante anche agli occhi di chi vuole accompagnare il suo pasto ad un bianco o rosato. Ricca anche la selezione francese, che spazia dallo Champagne al classico Bordeaux, passando per i bianchi di Borgogna. Ciò che colpisce, inoltre, è il focus iniziale dedicate alle bevande analcoliche e fermentate: sodati, kombuche, estratti a freddo e analcolici Feral.

Spostandoci successivamente sulla proposta gastronomica, ci imbattiamo fin da subito in una selezione di salumi e formaggi che raccontano il territorio. Si trovano sia taglieri di Cinta Senese e Chianina (da allevamento brado della macelleria Fleri) sia di Pecorini di Pienza, con tre differenti stagionature e serviti insieme a diversi prodotti, tra cui il miele di Podere Nereto. E ancora si può ordinare un tagliere di Tarese del Valdarno (presidio Slow Food): si tratta di una pancetta ottenuta dalla schiena e dalla pancia del maiale, arricchita dall’arista e lavorata con aglio, pepe, ginepro e altre spezie, poi stagionata per mesi. Vi è anche una sezione dedicata alle minestre con tre proposte, di cui due vegane. La scelta dei primi prevede una maggioranza di piatti che raccontano la Toscana, ma che strizza l’occhio anche a proposte non regionali. Tra tutti, spiccano i tipici pici al ragù di chianina. Interessante e ricco di contrasti il risotto (riso Acquerello) al Sangiovese, con salsiccia, cavolo romanesco e scaglie di Pecorino.

Ogni boccone ne chiama un altro, salsiccia e broccoli sono sempre un’accoppiata vincente, ancor di più se affiancata al vino rosso. Ma la lista non si esaurisce qui, molti primi – ad esempio – valorizzano la parte vegetale: si passa dagli gnocchi di zucca alle orecchiette al Comté con carciofi e spinaci, senza dimenticare tutti quegli ingredienti che regalano i boschi come le castagne (presenti come crumble nei tortiglioni al ragù bianco) e i funghi. Per i secondi si può fare un discorso analogo. Trattandosi di un menù toscano non può mancare la carne: immancabile è il peposo, piatto tipico del Chianti che valorizza tagli meno nobili del manzo grazie ad una lunga cottura affogata nel vino. I tagli più nobili, come Fiorentina e filetto, invece, emergono sotto la voce “le eccellenze”. Viene tra l’altro rinnovata l’attenzione che presta il ristorante L’Olivo ai formaggi, proponendo anche diverse selezioni che spaziano dai 4 agli 8 pezzi.

Ciò che ulteriormente affascina e richiama quella sensazione di leggerezza post trattamento benessere è la proposta di secondi piatti vegetali: la millefoglie di zucca con nocciole e salsa verde (piatto vegano) è un’ode all’autunno, scioglievole e mai stucchevole, in quanto la tendenza dolce della zucca è ben gestita dalla parte verde del piatto.

E ancora la bistecca di cavolfiore, cotta a bassa temperatura e poi grigliata, servita con una salsa ai funghi, noci e topinambur fritto: un trionfo di consistenze e umami, che ad ogni boccone diverte il palato. Ritorna, infine, il Tarese, questa volta di fianco al pollo. Il menù, inoltre, prevede tra i primi e secondi delle proposte di pesce, che contemplano sia crostacei che pesce a carne bianca.

Dulcis in fundo, la carta dei dessert. Come dolce del territorio – oltre al Panforte e i cantucci – si trova la focaccia rapolanese, il cui nome trae origine proprio dalla zona di Rapolano: composta da due dischi di pasta frolla alle mandorle, al centro racchiude un cuore di crema pasticcera. Presente anche un dessert vegano, a base di cioccolato e noci pecan. Naturalmente, anche qui la carta dei vini può dire la sua, presentando una variegata offerta che spazia dai vini da ossidativi non fortificati ai dolci fortificati, come l’Occhio di Pernice (Vin Santo prodotto da uve Sangiovese, 2016 nel caso di specie, dell’azienda Ambra di Massina).

Insomma, L’Olivo è un ristorante che riesce a soddisfare sia chi vuole provare i sapori più autentici della Toscana, dove la carne fa da padrona incontrastata della tavola, sia chi vuole riconciliarsi con la parte verde della natura, grazie ad un’ampia e per nulla banale proposta vegetale, e che cattura tanto gli appassionati del mondo del vino quanto i neofiti (o comunque chi vuol provare altro da bere per accompagnare il pranzo o la cena).

Ristorante L’Olivo a Rapolano Terme (SI)

Via Terme San Giovanni n. 52

Telefono: +39 0577.72 40 30

Mail: info@termesangiovanni.it

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