Ristorante Uliassi a Senigallia
di Stefano Ronconi
Davvero splende il cielo sopra Mauro Uliassi, sopra il suo ristorante e sul Lab 2020 che è stato assaggiato nell’ultima visita.
Ogni anno il Menù Lab è creato durante la pausa invernale per esplorare una nuova frontiera del gusto e della creatività ed ogni anno, nonostante una frequentazione ripetuta, si esce stupiti e con la voglia di tornare per assaggiare quello successivo!
L’ambiente ed il servizio di sala, sempre orchestrato con sapienza e classe da Catia Uliassi, accoglie con savoir faire e professionalità, nonostante i numeri non proprio esigui e la giornata calda.
Il percorso si snoda con una sequenza che fa fare una vera giostra dei sapori e delle sensazioni: la partenza è affidata ad un tris di classici come il wafer, il cracker di alice e la tigella con il lardo di polpo, la novità è la mousse di porro con pinolo e crema di tamarindo.
Il giro di giostra inizia con una ostrica con grasso di ciauscolo e agro di cipolla: fantastica abbinata tra il salmastro e il rancido con tocco di fresco: buonissima ma certo comincia una bella sfida all’abbinamento.
Si sale sulla carrozza dell’amaro con la “Sogliola, lattuga e bergamotto” dedicato a Piergiorgio Parini (chef amico e famoso per i suoi ingredienti vegetali).
La “Lumaca piccante al verde di borragine” è un piatto che piacerà anche a coloro non si sognerebbero mai di mangiarne: lunga e delicata cottura restituisce alla lumaca un sapore vegetale che si sposa con le note della borragine.
Col “Colombaccio crudo, rapa, liquerizia, ciliegie e lavanda” si toccano delle vette altissime sia nel trattamento della materia prima (la carne di colombaccio, cruda, è di una dolcezza e delicatezza rara) sia nel bilanciare il dolce del gelato di rapa che l’acidità delle ciliegie.
Il lavoro di mimesi culinaria trova un esempio altissimo nell’”Indivia di calamaro” in cui l’aspetto del cefalopode cela appunto il vegetale; il sapore però è ancora quello marino: genio!
Finalmente una pausa, piacevolissima e confortevole, con l’Ossobuco alla marinara con le trippe di baccalà: ci si rilassa con la consistenza cremosa, andando a scavare il midollo e terminando con la scarpetta richiesta (sic!).
Prima dell’ultima impennata una Pasta in bianco: mezzi paccheri del pastaio Pietro Massi con burro d’aringa, pepe di timut e latte cagliato d’aringa: buona a tal punto che si potrebbe provare a replicare.
Ed eccoci all’ultima discesa mozzafiato: Spaghetti, olive nere alla brace, eucalipto e peperoni. Un mix di sapori che richiama soprattutto le olive messe sul fuoco, amaro quel tanto che basta a trovare conforto nel verde dei peperoni e nel vegetale della polvere di eucalipto (qualcosa di Parini forse anche qui…)
In fondo al percorso troviamo “Rognone di pecora, pesche, albicocche, pomodorini, ristretto di arancia e olio di cannella: anche qui troviamo un piatto che prevede tecnica, creazione e esperienza fuori dall’ordinario, però anche commensali non proprio ordinari!
Il predessert è stato cosi centrato nel suo essere poco dolce ma assolutamente rinfrescante che è stato bissato. Il dolce merita solo la vista per essere apprezzato.
Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia AN
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