Lab 2020 di Mauro Uliassi: l’incredibile capacità del cuoco tristellato di superare se stesso ogni anno

Ristorante Uliassi Senigallia Lab 2020

Mauro Uliassi con Mauro Paolini, suo storico secondo e tutta la brigata

Uliassi
Via Banchina di Levante, 6 Senigallia (An)
Tel. 071.65463
Sempre aperto a pranzo e cena

di Albert Sapere

27 maggio 1990, Senigallia, apparentemente una domenica come tante nella deliziosa cittadina della costa adriatica. C’è però una novità quella domenica, di quelle che si notano in provincia. Due giovani ragazzi del posto, Mauro e la sorella Catia Uliassi aprono il loro ristorante, quel giorno c’è una comunione di 50 persone. Probabilmente quei due ragazzi non sapevano cosa sarebbe veramente successo negli anni a venire. Dopo 30 anni quel ristorante ha raggiunto tutti i successi possibili: 3 stelle Michelin, nei 100 migliori ristoranti al mondo per 50 The World’s 50 Best Restaurants,  la 2° posizione in 50 top Italy nel 2019. Un ristorante non solo amato dalla critica, ma adorato dai propri clienti. Ma non finisce qui, è avvenuto qualcosa di ancora più grande. Una generazione di cuochi, Bottura, Uliassi, Scabin, Cracco, Cedroni, Alajmo, Sultano, solo per citarne alcuni, che nell’ultimo ventennio  rivoluzionavano profondamente e a colpi di picconate la cucina italiana. Chissà se quei due ragazzi di Senigallia avrebbero immaginato tutto questo!

Quest’anno per colpa della pandemia da Covid – 19, la riapertura dopo la consueta pausa invernale, è avvenuta sabato 13 giugno. Le paure iniziali non erano poche –  ci racconta Mauro – ma la risposta dei nostri clienti è stata fantastica. Siamo di nuovo in 35, tutti a lavoro, carichi come non mai, in estrema sicurezza, per noi e per i nostri ospiti.

C’è il Lab 2020 che è un concept menu che ogni anno il cuoco di Senigallia e il suo gruppo creativo mettono a punto, ma c’è anche il menu alla carta. Si va a ristorante per vivere un’esperienza, qualche volta, ma si va soprattutto per mangiare bene e scegliere cosa mangiare. In un periodo in cui tanti grandi ristoranti vanno solo verso un menu degustazione, chiaramente per ottimizzare le spese, da Uliassi si continua ad avere la possibilità di scegliere anche alla carta e questo è veramente un piccolo lusso, oltre che segno di enorme rispetto per i propri clienti.

Ristorante Uliassi Senigallia Lab 2020

Il lab è un concept menu che anno dopo anno sviluppa pensieri su ingredienti e ricette, un lavoro costante sui lavori precedenti. In pratica si rimette in discussione quello fatto l’anno prima. Questo ha permesso al gruppo creativo di non sentirsi mai arrivato e di alzare sempre e continuamente l’asticella. Due considerazioni. La prima è l’importanza del gruppo, perché un singolo può vincere una partita, ma il campionato lo vince la squadra. La seconda è che il ruolo dell’alta cucina è come, per fare un paragone, la formula 1. Devi rendere sempre più performante quello che è già performante, lezione che da queste parti hanno ben presente.

L’aperitivo è quello consolidato, sempre delizioso, con l’aggiunta dell’éclair di barbabietola con semi di zucca tostati e il porro spuma di porro, pinoli e tamarindo.

Il primo assaggio è l’ostrica alla contadina con grasso di ciauscolo, già presente nel lab 2019. Sempre per restare in tema di paragoni con la formula 1, è come se al primo giro disponibile realizzi il miglior giro sulla pista e parti in pole position. Grassezza e sapidità che si scontrano, una sensazione di rancido che fa da leitmotiv. Tra le ostriche più buone che abbia mai mangiato. Il pancotto di mandorle con ricci di mare (piatto oramai tra i classici). Il lavoro sulle mandorle è notevole, consistenze diverse, il pancotto rassicurante, i ricci ghiacciati una ventata di iodio irruenta. Una prospettiva quasi onirica e psichedelica, per un piatto di chiara tradizione contadina come il pancotto.

Le cannocchie alla coque con bernese alle alghe. I crostacei cambiano consistenza, diventano soffici, quasi cremosi, una meravigliosa salsa di stampo classico con l’aggiunta delle alghe completano il piatto. Scarpetta obbligatoria, non farlo sarebbe un reato. Provando le lumache piccanti e verde di borragine, mi sono venute in mente generazioni di chef che per cucinare le lumache aggiungevano grasso (plus de beurre, chi conosce la Francia sa di cosa parlo) spesso coprendone il gusto. In questo piatto c’è solo quello strettamente necessario e l’intenso gusto vegetale della borragine è come riportarle nel loro ambiante naturale. Genialata.

Ristorante Uliassi Senigallia Lab 2020

Lattuga sogliola e bergamotto, dedicato a Piergiorgio Parini. Quanti cuochi al top dedicherebbero un piatto ad un loro collega? Segno di umiltà, oltre che di grande stima verso Piergiorgio. Tutti sanno quanto ho amato la cucina di Parini ai tempi del Povero Diavolo a Torriana. Le note vegetali diventano protagonista e la sogliola diventa il contorno, proprio come faceva Piergiorgio, valorizzando il mondo vegetale. L’indivia di calamaro e alloro è un trompe-l’œil. Sembra un calamaro, ha un sapore deciso di calamaro, ha la consistenza del calamaro, ma è indivia. Un lavoro incredibile sul brodo di polpo e sull’estrazione del succo del calamaro, con un passaggio nel green star,  portano a questo sorprendente risultato.

Adesso un piatto per spezzare e ripartire il percorso del Lab – mi dice Mauro – Colombaccio crudo, rapa, liquerizia, ciliegie fredde e olio di rosmarino bruciato. Resto spiazzato nell’ascoltare gli ingredienti, ma ancora di più quando lo provo. E’ vero, è un piatto che spezza, il freddo, la violenza del colombaccio l’acidità delle ciliegie ti fanno venire voglia di ripartire. L’ossobuco alla marinara, presente anche nel lab 2019, è il collante tra il mondo animale e quello marino. Le trippette di baccalà è il midollo trovano similitudini di consistenza e di gusto per un piatto di grande golosità.

La pasta secca è il vero piatto dell’unità nazionale, siamo conosciuti per questo prodotto nel mondo. Da Uliassi le paste secche nel nuovo lab sono due, cosa che non avviene sempre nell’alta ristorazione. Nella tradizione i sughi per condire la pasta, spesso sono molto ricchi e qualche volte coprono la pasta. Il Lavoro su condimenti che esaltino la pasta, come in questo caso, è senza dubbio il futuro. Nella past ain bianco, il sapore delle aringhe è deciso, l’affumicato allunga le sensazioni di godimento, il pepe di timut, che in realtà non è proprio un pepe, ha toni agrumati e fruttati, che danno la svolta al piatto. Dal burro aromatizzato all’aringa ottengono una sorta di “ricotta”, (la virgoletto perché non è il termine corretto, ma rende bene l’idea) che diventa il vero condimento alla pasta. Me lo sono proprio goduto. Gli spaghetti olive neri ai carboni, eucalipto, peperoni e acidulato di umebosci, profumano d’estate, ti avvolgono in un abbraccio goloso, perché la pasta è anche e soprattutto questo.

rognone di pecora pesche e albicocche marchigiane ristretto di arancia

Chiusura strong, come da consuetudine per il lab, con il rognone di pecora, pesche e albicocche marchigiane, ristretto di arancia. In mezzo a tanta bellezza, forse il piatto del viaggio. Per usare un’altra metafora, il brutto anatroccolo, il rognone in questocaso, diventa un cigno bellissimo. Intenso e violento il rognone trova eleganza e golosità grazie al lavoro sulla frutta. La grazia di questo piatto è davvero inaspettata, perciò ancor di più apprezzata.

La pasticceria per il secondo anno è curata dal giovanissimo Mattia Casabianca, senigalliese, che avuto esperienze da Paco Torreblanca, dal compianto Michel Roux e da Gordon Ramsay. Fresca e corroborante la granita e crema di chartreuse, melone bianco e menta cristallizzata. Da manuale il soufflé al cioccolato con il delizioso gelato al Lagavulin, che spigiona una raffinata nota torbata.

Catia e Filippo Uliassi con lo staff di sala al completo

Il servizio è brillante e sorridente, la mascherina non è un impedimento. Catia, elegante come sempre e Filippo (figlio di Mauro) accolgono gli ospiti e li fanno sentire coccolati.

Conclusioni
Come si diventa Mauro Uliassi? Un passo alla volta, un giorno alla volta. Studio, amore per il proprio territorio, l’idea del gruppo, la personalità. Non ci sono scorciatoie, duro lavoro, ossessione, maniacalità. I temi gastronomici dell’alta cucina mondiale, vegetali, prodotti poveri (vedi rognone e colombaccio), territorio (quindi unicità), leggerezza, sostenibilità, li ritroverete tutti nei piatti. Al top, non solo in Italia.

Ristorante Uliassi Senigallia Lab 2020