di Luca Matarazzo
La vista di Castel dell’Ovo predispone l’animo e il palato al momento ideale per l’assaggio dei piatti tradizionali di Zì Teresa, lo storico ristorante di donna Carmela Abbate. Un personaggio istrionico e carismatico, dalle mille sfaccettature, capace di tener testa a carovane di turisti ansiosi di testare i suoi manicaretti e di raccontarli con naturalezza davanti alle telecamere delle tv nazionali, preferibilmente sempre ai fornelli. Il viaggio nei sapori partenopei d’un tempo comincia molti decenni prima dell’arrivo di Carmela.
La sala ha quell’accoglienza marinara tipica dei salotti di un tempo: sedie e tavoli bianchi, lampadari con il classico cornicello scaramantico e vasca con il pescato vivo per dare al cliente l’impronta della massima freschezza. E poi le pietanze che escono dalla cucina, tutte con quel richiamo di genuina autenticità come è richiesto nella Napoli più verace. Tanti appetitosi entrée, dal polpo e patate al tonno scottato in crosta di sesamo, per virare verso parmigiana di pesce spada e friarielli, gamberi in panatura panko o la pizza margherita.
Tra le proposte più intriganti in tempi di quaresima, prossimi alle festività pasquali, resta l’immancabile zuppa imperiale di cozze con maruzzelle (lumachine di mare), olio “santo” piccante, vongole, lupini e pane raffermo. Semplicità come nelle tradizioni delle nonne e delle mamme, dove la materia prima funge da attore protagonista con quel timbro iodato di salsedine che riporta al lento movimento delle navi al largo.
La versione della pasta e fagioli con le cozze parla, in maniera semplice ed esaustiva, di territorio e gusto. La Abbate la prepara lasciando a bagno i fagioli per farli cuocere a fuoco lento, con accanto una pentola d’acqua bollente pronta ad allungare i tempi della stufatura. Si mescola con mestoli di legno per conservare integro il legume, evitando modernismi inutili come frullatori e salsine ricavate da parte del composto.
Quando i fagioli sono cotti si soffriggono a parte aglio, olio, pomodorino cozze e basilico pronti per essere aggiunti nella fase finale assieme alla pasta mista. Le cose semplici non hanno bisogno di sofismi e di presentazioni fuori dagli schemi; solo di tanta passione e amore per Napoli e il proprio mestiere.
Borgo Marinari, 1, 80132 Napoli