di Marco Bellentani
Seppur quei giorni si rinviino sempre e seppur la passione per il pesce, la cucina, il mare e Viareggio comandino il corpo oltre le sue possibilità, arriverà un giorno in cui chiunque dovrà appendere gli arnesi del mestiere al chiodo. A questo pensa Amelio Fantoni, titolare insieme alla figlia Simona del ristorante Buonumore a Viareggio, da poco riaperto dopo il fermo pesca. Una lotta, la sua, non solo mirata a farci star bene, ma anche a stabilire, quasi come un Donchisciotte senza un vero nemico, i cardini della sua professione. Il problema di Fantoni è che non si limita a cucinarci, vuole anche parlare, e tanto. Ma noi lo amiamo lo stesso. Anzi proprio per questo! Così ci ha chiamato e, con un po’ di sorpresa, sempre verace e schietto come al solito, ci ha un po’ sorpreso e commesso confessandoci che ormai è l’ora di passare il testimone della sua cucina e della sua filosofia.
Amelio cosa hai?
“Nulla, sono sempre incazzato, anche se avrò tre giorni di vita.”
Perché?
“Alla fine di questo percorso, vedo ancora una ristorazione che non guadagna e lima, a causa dei costi fissi, sulla qualità. Ma la qualità non costa nulla.”
In che senso?
“La qualità è la norma. Non è un’eccezione che va pagata cara. Il problema che cozza su quel che “piace” o no. I giovani colleghi devono influenzare la domanda. Una domanda cieca, che è abituata al trancio di salmone…se oggi è fresca e qualitativamente ottima una razza, o una salpa, non la vuole. Pensa che stupidità: l’abitudine da supermercato ci induce a mangiare la merda e a non mangiare il pesce fresco, qualunque esso sia!”
Una volta dicevi: il mercato ha bisogno di stupidità.
“Certo, sennò come lo vende il branzino Grecia allevato? E bada bene, io non sono bravo, non mi pavoneggio, non ce l’ho con i colleghi: vorrei solo più attenzione e che lo chef di oggi e del futuro non sia un mero assemblatore. Per far questo deve indurre il suo cliente a cambiare abitudine di spesa, anche al supermercato.”
Come farebbe, scusaci
“Facendoli sentire importanti: non prendendoli per il culo. Quello che non fanno al supermercato o nel ristorante spazzatura, il Mac ecc ecc, lo fanno per loro e per la loro famiglia. Facendogli capire che proprio perché Vi pagano devi lasciarmi fare. Se io metto sottovuoto un pesce inquinato, allevato, do tempo agli agenti inquinanti di inquinarlo ancora di più! Lo chef dovrebbe invece eliminare gli umori di un pesce scarso, se proprio è costretto a servirlo:”
La tradizione di quello che c’era
“Certo, mangiare solo quello che si trova. Per natura, non sul banco del congelato. No pomodori a Natale. Ma perché devo scegliere il pane? Quello che c’è costa meno se non scelgo. La vera tradizione è inevitabile, è la natura di quello che c’è. Stop”
Insomma, come dovrebbe essere, tipo ultima grande dichiarazione il mondo della ristorazione
“ Essere oggettivi con la materia prima, non c’é soggettività nella qualità reale. Mantenere la natura. Essere disponibili a cambiare. Non dar peso alle recensioni, tanto la critica oggettiva è impossibile: tutti fanno critica adesso. Fanculo, non ho bisogno di sentirmi dire se sono bravo o no. Noi cuochi avevamo, un tempo, la dignità. Dovremmo informare non fare lo show televisivo. Abbiamo perso la nostra identità per i premi e le telecamere, ma dobbiamo ritornare a saper usare il coltello (guarda il Giappone). E alla fine il cliente deve essere esigente ma non stupido. Non pretendere:”
Non so se è un’utopia…ma, concludendo, tasto annoso e ahi noi dolente: la ristorazione in Versilia.
“Stagionalità, Rispetto, Local. E basta! Abbiamo un mare basso, senza scampi qui davanti, non esiste la tradizione di pesce in Versilia. Inventiamocela nuova! Creiamo il nostro territorio. Invece, tutto si basa sull’imbroglio, i cuochi vanno a scuola di recitazione e non di cucina, non sanno sfilettare ma fanno reel pubblicitari. Io sarò stronzo, non bravo, rompipalle, tutto quello che vuoi: ma non ti imbroglierò, mai.”
Noi ce lo godiamo ancora, se non ci fosse andrebbe inventato: Amelio Fantoni, l’Anticuoco.
Il Buonumore
Viale Capponi 1/ ang. via Marco Polo,
55049 Viareggio, Lucca LU
339 692 0936
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