di Enrico Malgi
“Pronto, sono un importatore della provincia di Brescia. Ho sentito parlare molto bene della vostra azienda. Potrei ricevere dei depliant con i prezzi di tutta la produzione di salumi, perché vorrei importarli qui vicino al lago d’Iseo?”. Più o meno questo è stato il succo di una telefonata che senza volere ho ascoltato mentre facevo visita all’azienda zootecnica Cellito di Sicilì, minuscola frazione cilentana dell’altrettanto piccolo comune di Morigerati. Località situata a pochi Km dal mare di Sapri e lambita dal fiume Bussento, che proprio qui riemerge dopo essere transitato sotto terra per circa cinque chilometri nella vicina Caselle in Pittari. E se in piena Pianura Padana, dove si allevano i migliori maiali nazionali da cui si ottengono pregiati salumi, sono interessati ai prodotti di Giovanni Cammarano allora questo vuol dire che qui le cose le sanno fare davvero molto bene. D’altronde se n’è accorto da qualche tempo anche il Gambero Rosso, che ha elargito addirittura “Tre Fette” ai prodotti di Cammarano, giudicando il salumificio Cellito “tra i migliori produttori di salumi in Italia”!
Giovanni Cammarano, un uomo deciso e determinato, è tornato a casa nel 1997, dopo aver vissuto quasi quindici anni a Milano. Nel 2004 fonda l’azienda Cellito nella sua vasta proprietà di cinquantadue ettari e due anni dopo mette in commercio i primi salumi ottenuti da suini di sua possidenza allevati allo stato semibrado in quel di Montesano ed alimentati solo con prodotti naturali. Ne possiede all’incirca seicento, che poi variano di numero quando a circa un anno di vita vengono macellati, per ottenere i prelibati salumi.
Se ne producono circa quindici quintali al mese attraverso un processo artigianale del tutto naturale che rispetta i sapori e gli aromi dell’antica tradizione della norcineria cilentana. Non si usano assolutamente additivi, conservanti, coloranti, nitriti, nitrati, polifosfati e OGM che sono nocivi per la salute e che invece, come sappiamo, a livello industriale se ne fa largo impiego con gravi rischi di contrarre malattie. Ma per la conservazione e l’aromaticità si utilizzano soltanto finocchietto, peperoncino dolce e piccante e sale marino a seconda del prodotto finale che risulta così sano e genuino: salsiccia dolce, piccante e nostrana, soppressata, capicollo, prosciuttella (culatello), salame dolce e pancetta tesa, realizzati soltanto con le parti nobili del maiale accuratamente mondate da nervetti e grasso in eccesso. Il microclima collinare, poi, contribuisce all’ottima conservazione del prodotto.
Il processo di lavorazione è molto rigoroso ed è affidato alla manualità di due dipendenti che usano le macchine unicamente per l’impasto e la tritatura della carne e la riempitura automatica del budello. Il periodo di essiccazione varia da un mese e mezzo a due mesi, mentre la successiva fase di stagionatura avviene in un ambiente asettico e perfettamente igienico (io stesso ho dovuto indossare camice bianco, mascherina e copriscarpe per poter accedere al reparto), ben areato e dotato di giusta umidità, per un periodo che va da un minimo di cinque-sei mesi fino ad un anno.
I prezzi al dettaglio in azienda variano dai 14,00 euro per la salsiccia fino ad arrivare ai 24,00 euro per il culatello e la soppressata. Ma, come detto, si tratta di un prodotto artigianale sicuro e garantito. Giovanni ha anche un punto vendita molto accorsato in pieno centro a Milano, a Via S. Gregorio nei pressi di Corso Buenos Aires.
Alla fine della visita ho proceduto personalmente alla degustazione di qualche salume già stagionato che ho trovato di ottima qualità, connotato da un colore vivo rosso bruno e profumi intensi ed aromatici. In bocca la carne è gustosa, fine, morbida e scioglievole. Da abbinare ad un buon calice di Aglianico cilentano.
Foto di Enrico Malgi
Azienda Zootecnica Cellito
Località Cellito – (Sa)
Tel. 0974 982059 – Cell. 339 5335733
giannicamm@tin.it – info@aziendacellito.it – www.salumicellito.it
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