di Marco Contursi
Dopo aver trascorso feste Pasquali a dieta quasi monastica, e aver perso ben 15 kg negli ultimi due mesi, avevo bisogno di una sferzata di buon umore ed energia. Rotta dunque su Mirabella Eclano a trovare un amico, Carmine Venuti del salumificio Aeclanum. La famiglia Venuti è dedita da generazioni alla macelleria e alla produzione di salumi. Le linee di produzione sono due, una con salumi da suini più leggeri e quindi più magrie una di eccellenza che prevede l’utilizzo di suini pesanti irpini.
Qui devo fare una constatazione che assume sempre più un carattere generale: sono sempre più i produttori di salumi costretti a fare una linea più economica ( un suino più piccolo costa di meno di uno cresciuto 12-16 mesi) e soprattutto salumi con meno grasso. Questo perché le persone si approcciano alla salumeria nel modo sbagliato, cercando prodotti a basso costo e magri. Ma capiamoci: stiamo parlando di prodotti suini, ossia preparati con un animale grasso e che proprio grazie al grasso offre sapore e succulenza. Che tristezza vedere nei supermercati pancette e capicolli piccoli, magri e poco stagionati. Tutte caratteristiche che farebbero girare lo sguardo ad un consumatore esperto, ma invece incontrano il gradimento della maggior parte dei clienti.
Come direbbe il Vittorio Nazionale: Capre, Capre, Capre.
Torniamo a noi, e ai salumi di filiera locale del salumificio Aeclanum. Ottimo è il prosciutto del contadino (nome poco originale ma conta il prodotto), una coscia suina disossata e affumicata, quindi stagionata per oltre un anno. Dolce, saporito, con grasso morbido e scioglievole e una elegantissima nota affumicata.
Davvero un eccellente prodotto. Molto buono pure il filetto con la sua copertura di grasso dolce e finemente solubile, mentre non erano disponibili, perché momentaneamente terminati, pancette e capicolli.
Ancora qualche mese di lenta stagionatura e saranno nuovamente disponibili. La soppressata ancorchè con la lacrima, risente di un leggerissimo eccesso di fumo, ma parliamo di sottigliezze da degustatori esperti.
In ultima analisi, prodotti veramente non facili da trovare sul mercato, che non sfigurano in locali blasonati, che fanno della qualità dell’offerta salumaia uno dei cavalli di battaglia come Vincanto a Pompei e Botteghelle 65 a Salerno.
L’augurio che faccio a Carmine e a tutta la sua famiglia e di aumentare sempre più la linea dei salumi di filiera a discapito della linea meno grassa, significherebbe che le persone finalmente hanno imparato a scegliere e a mangiare un salume fatto come si deve.
Salumificio Aeclanum srl di Venuti Gerardo
Via Nazionale 6 Mirabella Eclano (AV)
tel. 0825 449296
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