di Marco Contursi
Come suggerito da un lettore in calce a un mio articolo sui salumi, ecco un viaggio tra i produttori artigianali di qualità, e non potevo non iniziare dal “mio” Cilento, con un salumificio artigianale che produce uno dei salumi più caratteristici di questa terra:la Soppressata di Gioi, salume raro, dall’inconfondibile cuore lardellato.
Siamo a Gioi, paese dell’entroterra cilentano, famoso per i fusilli al sugo. L’azienda Gioi srl nasce nel 2007 ad opera di Raffaello Palladino e Marco Infante con lo scopo di consolidare una produzione dei salumi locali attiva da oltre 30 anni, grazie a uno stabilimento moderno ma che permette di mantenere il ciclo produttivo artigianale del prodotto. Suini locali, niente conservanti e tanta esperienza norcina per i prodotti di questo salumificio che spaziano dalla soppressata al capocollo, dalle pancette alle salsicce. Importante registrare che qui le stagionature sono condotte in modo naturale rispettando i tempi fisiologici del prodotto che sono di almeno 12 mesi per i capocolli e 6/8 per le pancette.
Prodotto di punta sicuramente la soppressata. Si ricava soltanto dalle parti pregiate del suino: filetto, coscia, lombo e spalla, accuratamente mondate di tutte le cartilagini e dei nervetti. La carne è sminuzzata finemente, condita con sale, pepe e, in certi casi, peperoncino e finocchietto. L’impasto, amalgamato con cura, deve riposare per una decina di ore. Quindi si insacca nel budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello stesso. Inizia poi la fase della stagionatura, che può essere preceduta da una leggera affumicatura. La presenza del lardello, oltre che dare un tocco decorativo, contribuisce a mantenere umido l’impasto nella fase di stagionatura che tende a seccare un poco i salumi. La maturazione ottimale è di 40, 45 giorni (in ambiente naturale): dopo questa fase chi voleva conservare a lungo i salami era solito immergerli in un bagno d’olio di oliva o di strutto. La soppressata di Gioi ha la forma di una pagnottella divisa in due e il colore (della buccia e dell’impasto) rosso bruno, reso ancora più intenso dal contrasto col bianco marmoreo del lardo intero.
I profumi sono molto intensi e aromatici: le note minerali e affumicate non devono prevalere sui sentori speziati e muschiati. In bocca il gusto è lungo, ricco, con una sfumatura finale di castagna. Da accompagnare a un calice di robusto aglianico cilentano e una fetta di pane misto cotto a legna.
Salumificio Gioi srl
via Chiaie Gioi (Sa)
Tel 0974.991135
Cell 3387354724
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