di Simona Mariarosaria Quirino
Le eccellenze dei formaggi approdano in Penisola Sorrentina. L’idea in cantiere da 4 anni è di Salvatore De Gennaro di La Tradizione di Vico Equense e di Giuseppe Iaconelli, allevatore, casaro e affinatore dell’azienda agricola Optimum Sancti Petri di San Pietro Infine (CE). Dal loro progetto oggi nasce Mete, un luogo in cui i formaggi sperimentano una tecnica di affinamento che li rende dei “Cru” del mondo caseario.
Il 22 febbraio è stata inaugurata la struttura dove avviene questo straordinario processo, in via del Lauro 4, a Meta, con tanto di degustazioni di formaggi e di altri prodotti, abbinati ai vini provenienti direttamente dalla cantina della Tradizione. L’ambiente si articola su quattro livelli sottostanti e temporalmente precedenti a un palazzo degli anni Trenta del Novecento. Tra luci e ombre, archi di tufo e una cisterna d’acqua, viene creato un luogo perfetto per l’affinamento.
In particolare, il tufo contribuisce a creare la temperatura ottimale, mentre la cisterna favorisce l’umidità. “La tecnica usata” – dice Salvatore De Gennaro – “è quella dell’effetto notte e giorno, cioè un’alternanza di temperatura bassa e alta per un effetto fisarmonica delle paste filate che conferisce elasticità”. I formaggi sono per lo più provoloni e caciocavalli del Meridione, tra cui quelli del Consorzio del Provolone del Monaco e quelli provenienti da casari della Dop e non.
“L’idea è quella dell’inclusività” – prosegue Salvatore, visibilmente entusiasta di questa “meta” raggiunta grazie a caparbietà e “follia”, come egli stesso ammette. E questa “costruttiva follia” porterà sulle tavole di ristoranti e gastronomie eccellenze casearie di cui, al contempo, godranno anche gli appassionati che parteciperanno alle future degustazioni in programma. Tutti pronti ad assaggiare prelibatezze inedite in un luogo magico, nascosto nell’incantevole cornice della Costiera.
Mete
Via del Lauro 4 – Meta (NA)