San Marzano sul Sarno, il pomodoro tra cucina e riti di primavera

Pubblicato 3 ore fa in: Curiosità

di Talia Mottola

Un canto antico di Quaresima si eleva nella stanza piena di alloro profumato e di fiori che con i loro colori accesi spezzano la luce soffusa che fa da cornice alla recita del Rosario per San Giuseppe. Mi trovo a San Marzano sul Sarno, e quello che mi aspetto e che ritrovo, è la carnalità nei gesti e nelle parole della gente che abita questi luoghi fatti ancora di duro lavoro e sudore versato nelle campagne bagnate dal fiume Sarno. Primo tra i frutti raccolti in questa terra il pomodoro di San Marzano.

Biagio De Prisco appartiene a questa gente. Religioso, amante del canto popolare e della cucina mi ospita a casa sua, apre le porte a me ma anche ad un altro centinaio di persone in occasione del primo giorno di primavera. Primo giorno di rinascita in cui cantori e religiosi vengono accolti da Biagio per la recita del Rosario in onore a San Giuseppe.

Una statuetta del santo risalente al ‘700 viene portata da Bruno- femminiello paganese amico di Biagio- e posta sull’altarino a vegliare la sala ma anche il sugo che intanto sta cuocendo . “Da quante ore ?” chiedo ad Anna, padrona di casa, e mamma di Biagio che a questa domanda mi risponde semplicemente sorridendo, come a farmi capire “Da tante, troppe ore”. Come per il ragù anche per il sugo con il “Sasiccione” la trama è la stessa.

Il “Sasiccione” è profondamente legato alla cultura gastronomica dell’Agro Nocerino- Sarnese. Oltre a essere consumato alla brace, viene utilizzato per farcire la braciola di cotica, gode di una preparazione lenta nel sugo di pomodoro tipica dei giorni di festa a San Marzano. Carne e cotica, carne pesante, più grassa che gli conferisce morbidezza. Per la preparazione nel sugo viene fatto soffriggere alcuni minuti prima di versare la passata di pomodoro.

Biagino, così lo chiama chi inizia ad affollare a poco a poco la sua campagna, accoglie tutti con un sorriso e qualche battuta in dialetto, seguita da un “Grazie per essere qui”. Al centro della stanza una piccola botte d’acciaio con vino rosso, le sedie tutte intorno, la prima fila riservata alle signore di Pagani che tramandano canti e preghiere in dialetto, “ Dopo di loro, non ci sarà nessun altro” dice Biagio indicandole, e io penso invece che ci sarà lui a tramandare quello che rischia di andare perso, in cucina così come nei canti religiosi.

“San Giuseppe fusteve padre vergine e puro cummo alla madre”, inizia il rosario e intanto dalla cucina si sentono i profumi dei pomodori secchi, delle cipolle bianche finemente tagliate e messe sui fagioli rossi fatti ad insalata.

E il pane, anche quello impastato da Biagio, con il lievito madre. Culto religioso e cucina vanno d’amore e d’accordo per Biagio. E’ lui a ricordarci che nella quasi totalità delle volte ogni festività religiosa richiama un piatto in particolare, come ad esempio per San Biagio, patrono di San Marzano, dove si usano cucinare ’e cannel’ spezzat’.

Dopo la preghiera il falò acceso illumina le tammorre e i danzatori, da lì a poco il canto a distesa o a fronna, un canto libero che dopo la sacralità della preghiera riesce a dare sfogo al profano.

Le tammurriate intrattengono gli ospiti mentre l’acqua bolle e la pasta cuoce. In fila come si fa per la prima comunione si va a prendere il piatto di pasta “Ce n’è per tutti” rassicura Biagio e io guardandomi intorno penso “Come fa ad esserne così sicuro?” . Di lì a poco devo rassegnarmi, è così per davvero, ce n’è per tutti: il piatto di sedanino con sugo e sasiccione, l’insalata di fagioli rossi dell’orto di Biagio con la cipolla bianca fresca, le mozzarelle, il pane e l’immancabile zeppola di San Giuseppe, rigorosamente fritta.

Non c’è rito religioso e festa senza la musica delle tammorre nell’Agro-Nocerino Sarnese, non c’è preghiera senza cibo. Prega, mangia e balla questa la combinazione del più antico dei rituali appartenente ad una tradizione che Biagio De Prisco ha abbracciato sin da bambino. Ingredienti che fanno felici tutti sono le condivisioni di cibo e preghiera e dei canti su suono di tammorre che si elevano al cielo nelle campagne di San Marzano sul Sarno in questo primo giorno di primavera.

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