di Maura Ciociano
Francesco Leone è l’erede di una famiglia di “carnacuttari” (venditori di frattaglie) di San Valentino Torio, in provincia di Salerno, arrivati alla quarta generazione. Mestiere antico il suo, che risale alla Napoli dei Borbone, quando la nobiltà considerava “‘o per e ‘o muss”, la trippa e le interiora parti da scartare. La servitù, che viveva di stenti, ed alle prese con la sopravvivenza d’ogni giorno, apprezzò quest’ alimento, allora povero, oggi divenuto trendy.
“O’ per e o muss’” (il musello e le zampe del bovino cotte) è una specialità della cucina da strada campana e, nell’Agro Nocerino Sarnese c’è un’antichissima tradizione artigianale che si tramanda di padre in figlio.
“O’ per” è costituito dalla porzione distale dei quattro arti, dalla prima alla terza falange, privi dello zoccolo e comprendente l’osso cannone. Invece, “o’ muss” consiste nella parte anteriore dello splancnocranio selezionato anteriormente all’altezza della linea frontale posta davanti agli occhi, comprendente la mascella, il palato molle, il labbro superiore ed inferiore, le narici e la porzione molle inferiore della parte anteriore della cavità boccale.
Francesco prepara piede e muso del maiale, muso del vitello, mammella della vitella da latte, i quattro stomaci del vitello (rumine, reticolo, maso e abomaso), l’intestino del vitello ed in più, prepara una specialità della sua famiglia, un insaccato molto piccante composto da cotenna e pezzi cartilaginei del maiale.
Viene servito affettato. Il profumo è piacevole e fresco, il sapore morbido e leggero, non deciso, ma neanche delicato, la consistenza è elastica e le zone cartilaginee sono croccanti. Solitamente è condito con il limone e il sale, sparso dal tradizionale corno di bue cavo, e con olive, lupini e finocchi. Accompagnato dalla bevanda composta da due terzi di birra e un terzo di gassosa, detta panachè.
Già agli inizi del Novecento, il bisnonno di Francesco, Pietro diede avvio all’attività di “carnacuttaro” nella piazza principale di San Valentino Torio, allora “‘o per e o muss” si serviva nelle foglie di verza e si vendeva con il carretto in occasione delle feste patronali nei paesi limitrofi.
Negli anni ’60 il nonno di Francesco, suo omonimo, aprì un altro locale ad Eboli per esportare quest’arte oltre l’Agro, che ancora adesso appartiene alla famiglia Leone. Da dieci anni, la rivendita a San Valentino Torio ha cambiato ubicazione ed è sita in via Zeccagnuolo, tra i comuni di San Valentino Torio, Nocera Inferiore, Angri e San Marzano, nei pressi dell’uscita dell’autostrada A30 Nocera – Pagani.
Il locale è a stretta conduzione familiare, ad aiutare Francesco: Annamaria e Pietro, i suoi genitori. L’ambiente è semplice ed essenziale, il servizio attento e garbato, l’accoglienza calorosa e familiare. Mangiare “o’ per e o’ muss” è un giusto rinfrancarsi dopo una lunga giornata di lavoro, per noi un pasto veloce e un modo per scoprire una tradizione ricca di fascino.
O’ Muss Francesco
Via Zeccagnuolo
San Valentino Torio (Sa)
Tel. 338 2580501 – 338 6263096
Fotografie di Salvatore Mancuso
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