di Serena Giorgio
La vera sfida di una cucina attenta al senza glutine non consiste soltanto nel proporre piatti adatti a chi convive con la celiachia, ma nell’offrire un’esperienza gastronomica completa, nella quale varietà, ricerca e piacere della condivisione restino centrali, sempre. Dopotutto, il valore della tavola risiede anche nella libertà di scegliere tra preparazioni diverse, lasciarsi incuriosire da un abbinamento e scoprire nuovi sapori insieme agli altri, senza che una necessità alimentare diventi un ostacolo alla convivialità. È proprio in questa capacità di conciliare esigenze differenti e piacere gastronomico che si riconosce la proposta del SantAnna Restaurant di Caserta, una visione che trova un grande interprete in Antonio Scialla, chef che affronta il tema del senza glutine da una prospettiva particolare, conoscendone le implicazioni in prima persona. La sua esperienza con la celiachia non rappresenta solamente un elemento della sua storia personale, ma una sensibilità che si riflette nel modo di concepire la proposta gastronomica e soprattutto l’accoglienza. Un percorso umano e professionale che affonda le radici nell’infanzia: il padre lavorava nella ristorazione e Antonio lo ha seguito fin da bambino, crescendo a contatto con un mestiere fatto di gesti, osservazione, disciplina, conoscenza delle materie prime e capacità di interpretare le aspettative di chi si siede a tavola. La cucina diventa così anche una forma di trasmissione culturale, fatta di sapori familiari e tradizioni che ogni generazione può conservare, reinterpretare e arricchire con una propria visione. Al SantAnna Restaurant, questa sensibilità si traduce in un menu articolato, che non relega il senza glutine a una selezione limitata di alternative, ma lo integra in una proposta gastronomica pensata per soddisfare gusti differenti.
Tra gli antipasti spicca Braciami ancora, un medaglione di baccalà alla brace accompagnato da scarola alla napoletana: una combinazione che unisce il carattere del pesce alla componente vegetale di un contorno profondamente legato alla tradizione partenopea.
Accanto a questa preparazione si distingue Cheesemeat, un nome che gioca sull’assonanza, e persino sulla somiglianza, con la cheesecake e richiama con ironia il mondo della carne attraverso una tartare di tonno accompagnata da stracciata e tarallo sbriciolato chiaramente senza glutine. L’incontro tra la freschezza del pesce, la cremosità del latticino e la nota croccante del tarallo crea un gioco di consistenze che valorizza ciascun elemento senza appesantire il piatto. Il menu comprende anche proposte come A Cassuola, con baccalà, guazzetto di pomodorini, capperi, olive nere e tarallo napoletano sbriciolato, oltre a preparazioni più classiche come la parmigiana di melanzane. Una selezione che conserva un legame con la tradizione campana, aprendosi al tempo stesso a interpretazioni differenti.
Il percorso prosegue con i primi, a partire da Carcioffolo, con paccheri, doppia consistenza di carciofi, provola scottata e tarallo napoletano sbriciolato. Il carciofo è il protagonista di una preparazione che lavora sulle diverse consistenze: la provola aggiunge una nota avvolgente, mentre il tarallo introduce una componente croccante. Un piatto costruito attorno a ingredienti riconoscibili, nel quale l’equilibrio nasce dal dialogo tra parte vegetale, cremosità e croccantezza. Tra gli assaggi figura anche il primo con puttanesca di mare e baccalà, che porta in tavola i sapori decisi della tradizione mediterranea, con la sapidità del pesce che incontra il carattere del condimento.
Due preparazioni diverse, accomunate dalla volontà di offrire un’esperienza gastronomica completa anche nella versione senza glutine: i paccheri di Carcioffolo permettono infatti di conservare il formato e l’identità del piatto, senza trasformarlo in una semplice alternativa di ripiego. La proposta dei primi è più ampia e comprende diversi formati e condimenti, dalle fettuccine alla genovese alle trofie con Gorgonzola DOP e noci, fino ai tagliolini con burro Beppino Occelli, Parmigiano Reggiano e tartufo. Non mancano preparazioni di mare con moscardini, gamberi e baccalà, accanto a ricette che valorizzano formaggi e prodotti del territorio. È proprio questa varietà a fare la differenza nell’offerta gluten free: poter scegliere tra piatti diversi, anziché ritrovarsi davanti a un’unica alternativa, restituisce maggiore libertà al momento del pasto e favorisce la convivialità. Il ristorante propone varianti senza glutine dei piatti, con attenzione alla preparazione e alla prevenzione delle contaminazioni, aspetti imprescindibili per chi convive con la celiachia. La stessa filosofia si ritrova nella sezione dei panini, che amplia ulteriormente la proposta e dimostra come anche una preparazione informale possa essere costruita attraverso abbinamenti articolati.
Alzheimer, tra i panini assaggiati, combina hamburger di carne selezionata, patate al forno, provola e parmigiana di melanzane. Una farcitura generosa, in cui la carne incontra la cremosità della provola e il gusto avvolgente della parmigiana, con le patate a completare una composizione ricca e riconoscibile.
Corso Trieste guarda invece al mare, con polpo alla brace, pesto alla genovese, iceberg, pomodorini confit e stracciata di bufala DOP. Il polpo conferisce personalità alla farcitura, mentre il pesto aggiunge intensità, l’iceberg freschezza e i pomodorini confit una nota dolce, completata dalla consistenza morbida della stracciata. La selezione comprende anche panini con baccalà fritto, melanzane a funghetto, provola e ’nduja, oppure con calamaro scottato, crema di carciofi, pomodorini confit e petali di mandorle. Terra e mare, sapori tradizionali e accostamenti più ricercati convivono nella stessa carta, senza che il senza glutine debba tradursi in una rinuncia alla varietà. A completare il percorso sono i dolci, un capitolo importante perché dimostra come una proposta gluten free possa andare oltre la semplice sostituzione di un prodotto convenzionale. Tra le creazioni figura la zeppola realistica, un dessert che riproduce l’aspetto della celebre zeppola di San Giuseppe attraverso una lavorazione artigianale attenta alla forma e alla resa estetica. Come accade per i dessert che riproducono l’aspetto di un frutto, anche qui la ricerca visiva diventa parte dell’esperienza, senza rinunciare all’identità del dolce a cui si ispira.
È una preparazione che richiede tecnica e cura, e che restituisce alla pasticceria senza glutine il valore di una vera creazione artigianale, anziché quello di una semplice sostituzione. I dolci vengono realizzati artigianalmente e non sono semplicemente conservati congelati per essere scongelati al momento del servizio: un dettaglio che testimonia l’attenzione riservata alla qualità dell’offerta. Anche la carta dei vini contribuisce a completare l’esperienza, con etichette che valorizzano il territorio campano, tra Falanghina, Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Aglianico, accanto ad altre referenze e bollicine. L’ambiente mantiene un’eleganza che non sacrifica il calore dell’accoglienza; in sala, il fratello Daniele accompagna il servizio con simpatia, precisione e una professionalità che si fa notare anche per la giovane età. Ne nasce un’esperienza nella quale cucina e ospitalità procedono nella stessa direzione: proporre una scelta ampia, curata e capace di parlare a pubblici diversi. Il valore del SantAnna Restaurant non risiede soltanto nell’attenzione dedicata al senza glutine, ma nella capacità di inserirla in un progetto gastronomico più ampio, dove qualità della proposta, varietà delle preparazioni e piacere di stare insieme restano protagonisti. La sensibilità personale di Antonio Scialla diventa così un elemento concreto del suo modo di intendere il mestiere: non costruire una tavola separata per chi ha esigenze specifiche, ma fare in modo che tutti possano sedersi alla stessa tavola, scegliere, assaggiare e condividere.
SantAnna Restaurant
Piazza Sant’Anna, 26-27-28, 81100 – Caserta
Tel: 08231845758
Lunedì – Venerdì: 12:00 – 15:00 |19:00 – 23:00
Sabato – Domenica: 12:00 – 15:30 | 19:00 – 23:30