Sant’Antonino e Carnevale con Paolo e la Famiglia De Gregorio

Pubblicato 2 ore fa in: Curiosità

di Antonino Siniscalchi
Due ricorrenze, due riti collettivi, un’unica tavola capace di raccontare l’anima di Sorrento e dintorni. Il lungo week end di metà febbraio scorre tra sacro e profano, tradizione e festa, con due appuntamenti che da sempre scandiscono il calendario e il gusto della comunità: la festa di Sant’Antonino, patrono della città il 14, e Carnevale, con il suo carico di colori, dolcezza e convivialità, martedì 17.
A tavola il filo conduttore è la memoria gastronomica, che in questi giorni ritrova piatti simbolo in grado di attraversare le generazioni. Sant’Antonino e Carnevale tra dolce e salato. Si parte con la lasagna sorrentina, ricca e avvolgente, costruita con pazienza e rispetto dei gesti antichi. Un piatto che non è soltanto cibo, ma rito domestico, presenza irrinunciabile nelle case e nelle cucine che custodiscono l’identità locale.
A firmarne una versione “da manuale” è Paolo De Gregorio, chef di lunga navigazione e anima silenziosa che accompagna l’esuberanza di Mimmo che spazia tra Stuzzichino e Orto Ghezi a Sant’Agata sui Due Golfi. La sua lasagna al forno è un racconto in più capitoli: il ragù nasce da un soffritto di cipolla, sedano e carota, innaffiato con vino rosso e lasciato evaporare prima di accogliere la carne di manzo e la polpa di salsiccia, ingrediente segreto che dà rotondità e carattere.
La cottura prosegue a recipiente scoperto, con piccole aggiunte di vino rosso quando tende ad asciugarsi, poi arriva il concentrato di pomodoro, che si amalgama lentamente fino a trasformare il sugo in una crema densa e vellutata. A fuoco basso, il ragù deve “pippiare” dolcemente, come si dice qui, mentre in cucina si prepara la sfoglia all’uovo: farina, uova, un pizzico di sale, impasto sodo e riposo, poi sfoglie tirate e tagliate in quadrati da circa dieci centimetri.

Il rito continua con la teglia imburrata e la pasta sbollentata poche sfoglie per volta, raffreddata e asciugata sul canovaccio. Poi gli strati: un mestolino di sugo sul fondo, sfoglia, formaggio, ragù, fiordilatte massese a cubetti, quindi ancora pasta. Si va avanti così fino a riempire la teglia, richiudendo le sfoglie iniziali e completando con ragù e provolone grattugiato. Quaranta minuti in forno a fuoco medio e la lasagna diventa il cuore del pranzo di festa: un profumo che, a Sorrento, è quasi una campana.

Verso il Carnevale, invece, il registro cambia e si fa più giocoso, ma non meno sostanzioso. In molte case la protagonista è la pizza di Carnevale, preparazione che ha l’aspetto di una torta rustica, tagliata a spicchi e portata a tavola come simbolo di abbondanza. La ricetta tradizionale è un equilibrio perfetto tra morbidezza e sapore: tre uova, burro, farina e parmigiano per la base, poi il ripieno con ricotta lavorata a cucchiaio, mozzarella a dadini e salsiccia.
Quest’ultima viene spezzettata e cotta in padella senza condimento, coperta con vino bianco secco: si lascia andare finché il liquido evapora, così da concentrare gusto e profumo.
La sfoglia viene stesa in due dischi: con il primo si riveste una teglia imburrata, si versa il ripieno livellandolo bene, poi si chiude con il secondo disco. Una spennellata di uovo per dorare e via in forno a calore moderato per circa un’ora. Chi ama il tocco agrodolce aggiunge una manciata di uvetta, perché anche nel salato, a Carnevale, un pizzico di sorpresa è sempre ammesso.
E poi c’è l’altra faccia della festa, quella zuccherina, attesa e scenografica: la pizza dolce di Sant’Antonino, regina del 14 febbraio, che qui diventa un vero simbolo di condivisione. A custodirne i segreti, con una sapienza tutta al femminile, sono Filomena e Dora, maestre di un impasto tramandato più con i gesti che con le parole. La base è una frolla generosa: farina, zucchero, burro, uova, un pizzico di lievito e soprattutto i profumi identitari, arancia e limone di Sorrento grattugiati. L’impasto riposa in frigo, mentre sul fuoco prende vita la crema: latte, farina, zucchero, tuorli, vaniglia e cannella, ancora agrumi. Quando la crema è pronta, se ne divide metà: una resta bianca, l’altra si trasforma con il cioccolato fondente, mescolato fino a sciogliersi.

Il montaggio è la parte più attesa: frolla stesa in teglia, crema al cioccolato, poi le amarene dei Colli di San Pietro, conservate tra sole e sciroppo, quindi la crema bianca e la chiusura con un’altra sfoglia.
Il bordo si sigilla con la forchetta, la superficie si lucida con albume e si completa con una spolverata di zucchero di canna. In forno a 165 gradi per 45 minuti, ed ecco una pizza dolce che è insieme tradizione e festa, devozione e allegria.
Così, tra lasagna, pizza di Carnevale e pizza dolce di Sant’Antonino, la tavola sorrentina si conferma spazio di identità e racconto: un linguaggio comune capace di unire sacralità e leggerezza nello stesso, inconfondibile sapore.

Dai un'occhiata anche a: