di Giuseppe Maiorano
Lo sformatino è una preparazione che può essere presentata come piatto principale o come antipasto.
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Sformatino di patate alla Genovese
Di Giuseppe Maiorano
Tempo di preparazione: 4 ore
Ingredienti per 4 persone
- Per lo sformatino:
- 1 Kg. di patate
- 150 g misto parmigiano e pecorino
- n. 2 uova intere
- 80 g di burro
- 50 cl di latte
- sale e pepe q.b.
- Per il sugo della genovese
- 2 kg di cipolle ramate
- 500 g di spezzatino di manzo (1° taglio)
- 100 g gambetto di prosciutto
- n. 1 carota
- Olio extra Vergine
- n. 1 bicchiere di vino rosso
Preparazione
Per lo sformatino: lessare le patate con buccia in acqua salata.
Pelare e schiacciare le patate preparando un impasto incorporando uova, latte, parmigiano, pecorino, sale e pepe.
Imburrare gli stampini con burro e pangrattato.
Foderare gli stampini con uno spessore di patate di circa un centimetro e mezzo sufficiente ad incorporare la carne della genovese tagliata finemente;
Chiudere a filo lo stampino con le patate e ricoprire con un velo di pangrattato.
Infornare a 180° per 40 minuti.
Procedimento salsa genovese: fate rosolare la carne in olio sfumando con metà bicchiere di vino e aggiungere le cipolle tagliate finemente insieme alla carota a pezzetti.
Iniziare a far appassire le cipolle continuando la cottura fino a farle diventare una crema per circa 3 ore per la quantità usata per queste dosi (il tempo aumenterà in base alla quantità di cipolle adoperate).
A metà cottura (quando le cipolle saranno ridotte al 50%) aggiungere il gambetto di prosciutto a dadini.
Quando si sarà asciugata sfumare con l’altra metà del bicchiere di vino e farlo evaporare.
Mescolare continuamente per evitare che si attacchi e aggiungere foglie di basilico; quando la crema raggiungerà il colore marroncino sarà pronta.
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