Speciale Michelin Francia 2019: Mirazur a Mentone, la cucina di Mauro Colagreco

Pubblicato 5 anni fa in: Michelin

Mauro Colagreco italo-argentino ma ormai francese d’adozione dal 2001. Dopo gli studi alberghieri in Argentina comincia il suo percorso formativo in Francia. La prima esperienza dal compianto Bernard Loiseau allora tre stelle Michelin, poi da Alain Passard all’Arpège, per passare dalle cucine di Plazza Athénée di monsieur Ducasse.

Nel 2007 apre il suo ristorante nella splendida Mentone, in una villa liberty sapientemente ristrutturata. Ascesa fulminante due le stelle Michelin e soprattutto l’undicesimo posto nella 50 best restaurant nel 2015, primo ristorante di Francia per la classifica sponsorizzata dalla “San Pellegrino”.

Il fascino della Costa Azzurra, un ristorante con una vista affascinante, talento e personalità, queste le premesse. Le acidità naturali, quelle mediterranee e quelle orientali, le note amaricanti mai spinte all’estremo, questi invece i tratti salienti del suo stile. Come filo conduttore della cucina di Mauro una sensibilità particolare nel trattare e rispettare la materia.

Equilibrio e precisione, secondo me i tratti apprezzati dagli estimatori di Colagreco. Un equilibrio dettato dal gioco dei contrasti, i gusti sono sempre netti. La precisione della cifra stilistica e delle cotture, il nostro menù prevedeva tante piccole insidie nelle cotture dei pesci, tutte millimetriche.

I piatti sono belli ed eleganti. Una bellezza essenziale e qui si vede il transito da monsieur Ducasse, chi è passato dalle cucine dello “chef” si riconosce sempre, pulizia ed essenzialità, per un risultato sempre notevole.

Tanta attenzione al biologico e al mondo vegetale con un orto curato direttamente. Il servizio di sala è informale, con garbo senza essere mai invasivi.

Pronti via, colpo fulminante. L’ostrica sapida lo scalogno lungo e aromatico, la pera a mitigare le sensazioni precedenti, leggero e intrigante per una partenza veramente ben riuscita.

Gioco di abbinamento tutto a crudo, la vinagrette al pistacchio dona sapore, le ciliegie forniscono il contrasto necessario per la riuscita del piatto.

Intermezzo divertente, in questo caso il riso in crema è usato come base neutra per esaltare la sapidità della bottarga, invece la tapioca fornisce una consistenza gradevole al piatto.

Tecnica e materia, tanti contasti per trovare un equilibrio che a prima vista potrebbe sembrare precario, invece il tutto è centrato, interessante.

Godurioso, cottura dell’astice da manuale, piacione nel gusto e nell’abbinamento.

Tre piatti: merluzzo, marlin blu e san pietro, notevoli per abbinamento e cottura, la materia prima a farla da protagonista.

Quello che potrebbe sembrare un piatto di passaggio è invece il piatto del viaggio. Difficile, avvolgente nella sapidità delle vongole che contrasta la dolcezza e grassezza dei tendini , la mandorla da uno stacco decisivo , il tutto completato dalla parte vegetale per un piatto che appaga tutti i gusti, dall’eleganza gustativa rimarchevole.