di Fabrizio Scarpato
Sarà perché il passatello riporta alle nebbie di pianura e al calore corroborante del brodo in una fredda giornata nella Bassa, o magari perché ricorda la convalescenza dopo un’influenza, sarà, ma ce lo vedi poco qui in questa lingua di terra incastrata tra le Apuane e il mare. La novità è che i frutti di mare ci stanno da dio, che la leggera pungenza, così come la sapidità degli umori, trovano goloso equilibrio in quell’impasto di uova, parmigiano e pangrattato. Ma la bellezza è la salsa densa che per sfarinamento si forma sul fondo del piatto: di fatto un secondo intrinseco, una zuppa in cui immergere fette di pane. Ne esci satollo, ma leggero nel corpo e nell’animo
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