di Ugo Marchionne
Secondo capitolo del mio viaggio fra sushi, cucina giapponese e vini rossi. Un amore, un matrimonio possibile, un abbinamento vincente che deve però rispettare le caratteristiche di entrambi. Il primo articolo vide questo archivio impegnato alla ricerca di un itinerario di possibilità di abbinare la carica tannica ad alcune portate della cucina giapponese. Questo secondo articolo invece vuole osare di più. La cucina di Jorudan Sushi a Via Tasso, storico riferimento partenopeo della ristorazione nipponica tradizionale in Campania, stavolta mi ha dato la possibilità di esplorare le possibilità del crudo in abbinamento al vino rosso.
Il Caviale rappresenta sempre di più un elemento preponderante nella cucina purista giapponese. Viene utilizzato per esaltare i crudi, per ampliarne la dignità gustativa, per amplificarne la sapidità. Ecco, il Caviale non è solo quello, è una componente che attribuisce lustro ad ogni portata.
Dunque Sashimi di Otoro e Caviale Volzhenka. Complice abbinamento, l’Amarone Fieramonte 2011 di Allegrini. La parte apicale del colle della Grola regala echi di frutta matura, spezie, amarene conservate e pepe lungo. Corvina, Corvinone, Ossieta e Rondinella. Incomparabile la densità di frutto. Una bocca lunga e potente che avvolge ancor di più il palato dopo la rotondità di una ventresca deliziosa, materia prima memorabile, trattata con rigore tecnico impeccabile, bitonale, avvolgente e sapida al contempo. Un vero capolavoro di vino, profondo e ricco.
Branzino scottato al cannello, Gambero in Tempura & Caviale. Un Roll corposo e strutturato. Una delle novità del nuovo menù di Jorudan Sushi, gentile e conturbante nel morso.
Naso fine ed intenso, carica di tannino molto presente, ha ancora molti anni davanti a sé, perfetto con cibi ricchi e affumicati.
Cosa ho descritto? Il granato e carico Il Sigillio 2010 di Cantine del Notaio, perfetto con la ricchezza croccante e sapida di questo Roll. Tartare e Cirashi. Tonno, salsa Spicy Chili & Soy, crudo di Gamberi Viola e Guacamole.
Branzino scottato, Guacamole al peperoncino e riso da sushi. Il Taurasi 1999 riserva di Mastroberardino offre un bouquet ampio, complesso, intenso, con caratteri che ricordano tabacco, ciliegia, viola, frutti di bosco e note balsamiche. Intrigante l’abbinamento al corpo e alla piccantezza dell’avocado e del peperoncino. Bisogna da ultimo comprendere come il fare polivalente del crudo di Jorudan Sushi diventa complementare al vino rosso anche nelle proposte più semplici. Un vino bianco su una capasanta scottata e dunque marinata, su una ventresca, su un Carpaccio alla soia sarebbe scontato. Provate ad abbinare i vini rossi italici alle proposte più strutturate di crudo, o di cucina nipponica. Sui pesci particolarmente grassi o sul tonno. Sui Roll complessi, sulle Tempure, sulle fritture nipponiche l’abbinamento è semplicemente sfizioso ed incomparabile. Provare per credere.
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