Tenuta Borgo Santa Cecilia a Gubbio
Frazione Montelovesco
Strada Provinciale 206 al km 15,500, 06024 Gubbio PG
Tel. 075 925 2157
di Bruno Sodano
Sulla strada che sale dolcemente verso le colline di Gubbio, in un angolo incontaminato dell’Umbria dove il silenzio è rotto solo dal fruscio degli alberi e dai versi degli animali selvatici, si incontra un luogo fuori dal tempo. Tenuta Borgo Santa Cecilia non è semplicemente una struttura ricettiva: è un’idea, un progetto, una visione che coniuga ospitalità, gastronomia e rispetto per la natura in un equilibrio raro e sorprendente.
Qui, tra 320 ettari di bosco privato, il concetto di filiera corta si spinge al massimo grado: la cacciagione proviene dalla riserva faunistico-venatoria della tenuta stessa, gestita attraverso un sistema di caccia selettiva sostenibile, in equilibrio con l’ambiente. È da questa materia prima viva, concreta, mai anonima, che nasce una cucina identitaria e sorprendente, guidata dallo chef Alessio Pierini, giovane talento eugubino con una solida formazione all’ALMA e un’esperienza trasversale che va dalla tradizione locale all’ispirazione asiatica.
Pierini firma una cucina profondamente legata al territorio, ma mai prevedibile. Le sue creazioni non cercano l’effetto, ma raccontano una verità: quella del bosco. Capriolo, lepre, cinghiale, fagiano e daino vengono interpretati con tecnica e sensibilità, rispettando la stagionalità e giocando con le erbe spontanee, le fermentazioni, le cotture lente.
Ne nascono piatti che sorprendono e affascinano: spaghettoni con bottarga di cuore di capriolo, tonno di lepre marinato, coscia di capriolo con fondo bruno e uva fragola. Ogni portata è costruita per evocare un paesaggio, una storia, un’eco della foresta.
Ma la vera scoperta, forse, è la produzione artigianale dei salumi di caccia, che rappresenta uno dei fiori all’occhiello della tenuta. Realizzati internamente, con una cura maniacale e una selezione attenta delle carni, questi salumi raccontano l’Umbria più autentica, quella legata al culto della norcineria e alla sapienza delle mani contadine. Il prosciutto di cinghiale, stagionato naturalmente per oltre un anno, è intenso e persistente, con note selvatiche che si ammorbidiscono nel finale. I salami di cervo e capriolo, più delicati, giocano su un equilibrio di spezie e affumicature leggere, mentre la coppa di daino conquista con una marezzatura elegante e una dolcezza sorprendente. Nulla è lasciato al caso: ogni prodotto nasce da una lavorazione lenta, rigorosa, che valorizza la carne in ogni sua sfumatura.
La sala ristorante, accogliente e ben curata, è incastonata in quello che un tempo era il cuore del borgo ottocentesco, oggi restaurato con grande rispetto. L’atmosfera è intima, il servizio familiare ma attento, e la carta dei vini – prevalentemente umbri, con belle incursioni nazionali – accompagna con equilibrio un menu degustazione che può variare dalle tre alle sette portate. Due i percorsi principali: “Approccio”, più diretto ed essenziale, e “Paesaggio”, più ampio e articolato, pensato per chi vuole lasciarsi guidare in un vero viaggio sensoriale.
Tutto intorno, la natura è protagonista assoluta. Gli ospiti possono partecipare a esperienze immersive: dalla caccia al tartufo alle passeggiate con botanici, dal trekking nei boschi al birdwatching, fino alle lezioni di cucina e norcineria. È possibile pernottare in camere confortevoli, curate nei dettagli, con vista sulle colline circostanti. Il comfort moderno non intacca l’anima rurale del luogo, anzi: la valorizza, la esalta.
A rendere possibile tutto questo è la visione della famiglia Onorato-Sebastiani, che ha rilevato il borgo abbandonato e lo ha trasformato in una tenuta multifunzionale, viva e coerente, dove l’esperienza enogastronomica non è separata dal contesto, ma ne è parte integrante. Con loro, lo chef Pierini ha costruito un modello che potrebbe rappresentare il futuro della cucina di caccia in Italia: sostenibile, trasparente, consapevole.
Non a caso, proprio qui nasce il primo hub italiano dedicato alla carne selvatica, in collaborazione con la Fondazione UNA e il contenitore CIBO SELVAGGIO, un progetto ideato nell’ambito della manifestazione Caccia Village. Una realtà che unisce formazione, ricerca, filiera controllata e divulgazione, con l’obiettivo di promuovere una cultura alimentare più profonda, etica e responsabile.
Tenuta Borgo Santa Cecilia è dunque molto più di una meta gastronomica: è un luogo che pensa, agisce, racconta. Dove ogni piatto, ogni affettato, ogni bicchiere parlano di bosco, di radici, di un’Umbria autentica che non ha bisogno di filtri per emozionare.
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