di Gianfranco Laforgia
Massimiliano Prete, Luca Scarcella ed Enrico Murdocco interpretano pane e pizza attraverso percorsi, tecniche e sensibilità differenti. Tre tappe nel capoluogo piemontese, tra ricerca sui cereali, tradizione artigianale e una pizza in teglia che mi ha particolarmente impressionato.
Torino continua a riservarmi piacevoli sorprese gastronomiche. Il capoluogo piemontese, custode di una tradizione culinaria straordinaria, sta vivendo una stagione particolarmente interessante anche nel mondo della panificazione e della pizza contemporanea. Un fermento alimentato da artigiani che hanno scelto di investire nella conoscenza delle farine, nello studio delle fermentazioni e nella qualità delle materie prime.
Durante il mio ultimo viaggio ho dedicato particolare attenzione a tre indirizzi che desideravo conoscere più da vicino: Matre di Massimiliano Prete, Scarcella dal 1995 di Luca Scarcella e Tellia di Enrico Murdocco. Le visite mi hanno permesso di approfondire percorsi professionali molto diversi, attraverso degustazioni che hanno lasciato impressioni altrettanto differenti. Dall’esperienza straordinaria vissuta da Matre, passando per la buona prova di Scarcella, fino a Tellia, dove ho ritrovato una delle migliori interpretazioni della pizza in teglia assaggiate durante i miei viaggi in Italia.
Matre, Massimiliano Prete e il pane come espressione della propria identità
Conoscevo già il percorso professionale di Massimiliano Prete, salentino di origine e piemontese d’adozione, considerato tra i protagonisti della pizza contemporanea italiana. La sua carriera è il risultato di un lungo lavoro sugli impasti, iniziato attraverso esperienze nella pasticceria e nella panificazione e sviluppato successivamente nel mondo della pizza.
Prete ama definirsi un lievitista, termine che descrive bene il suo approccio professionale e la volontà di approfondire ogni possibile espressione dell’arte bianca. Dopo aver consolidato la propria identità gastronomica con Sestogusto, il suo atelier torinese dedicato alla pizza contemporanea, ha intrapreso una nuova avventura riportando il pane al centro della propria attività.
Matre nasce a Saluzzo nel dicembre 2025 e arriva a Torino nel settembre 2026, con l’apertura della bakery in via Mazzini 42/B, proprio di fronte a Sestogusto. Il lavoro di Prete parte dalla selezione dei cereali. Particolarmente interessante è la ricerca sui miscugli evolutivi, coltivati nei terreni tra Saluzzo e Savigliano, che affianca all’utilizzo di farine biologiche e grani duri siciliani, tra cui Perciasacchi e Tumminia, lavorati dal mugnaio Filippo Drago. A questi si aggiunge la collaborazione con il Mulino Sobrino di La Morra, altra realtà significativa nel panorama molitorio piemontese. La scelta dei miscugli evolutivi merita attenzione. Queste popolazioni di cereali, costituite da varietà differenti, si adattano progressivamente alle condizioni ambientali, dando origine a farine con caratteristiche che possono variare da un raccolto all’altro. Un approccio che richiede conoscenza, sensibilità e capacità di adattare le lavorazioni alla materia prima.
La proposta di Matre comprende pani integrali, multicereali, preparazioni con farine di tipo 2, focacce, pizza alla pala e una selezione di prodotti dolci e sfogliati. Tra i pani figura anche il Santa Cristina, una grande pagnotta che può raggiungere i tre chilogrammi. La mia degustazione è stata semplicemente stratosferica. Ho avuto modo di assaggiare diverse preparazioni, cominciando da un pane ai semi dall’aspetto rustico, con una crosta dalla colorazione intensa e una mollica ben sviluppata, caratterizzata da un’alveolatura irregolare e dalla presenza diffusa dei semi. Un prodotto che restituisce immediatamente l’idea di una panificazione nella quale la struttura dell’impasto accompagna l’identità delle farine utilizzate. Molto interessante anche la focaccia con pomodori e olive. La sezione evidenzia una mollica ariosa e un fondo sottile, ben colorito. Una preparazione che richiama inevitabilmente la Puglia, terra d’origine di Prete e alla quale anch’io sono profondamente legato.
La focaccia barese rappresenta uno dei prodotti simbolo della nostra cultura gastronomica e ritrovarne l’ispirazione a Torino, attraverso il lavoro di un artigiano salentino, aggiunge un significato particolare all’esperienza.
Ho proseguito con altre preparazioni da forno, prima di soffermarmi sulla viennoiserie, capitolo al quale Prete ha riservato grande attenzione nella nuova sede torinese.
Il cornetto alla crema è stato uno dei prodotti più interessanti anche dal punto di vista tecnico. Una superficie lucida, di un bel colore ambrato, una sfogliatura esterna nettamente definita e un interno caratterizzato da una struttura ariosa, con una farcitura generosa. La sezione permette di apprezzare il lavoro sulla stratificazione, particolarmente importante per valutare la corretta esecuzione di un prodotto sfogliato. L’aspetto che ho apprezzato maggiormente dell’intera esperienza riguarda la capacità di Prete di affrontare lavorazioni differenti mantenendo una propria identità. Pane, focaccia e viennoiserie richiedono competenze specifiche, eppure in questa nuova attività sembrano convivere con naturalezza, all’interno di un percorso professionale costruito attraverso anni di studio. Matre mi ha colpito profondamente. Conoscevo il valore di Massimiliano Prete come pizzaiolo, ma questa esperienza mi ha permesso di apprezzare ancora di più la sua sensibilità nel mondo dei lievitati.
Un indirizzo che consiglio senza esitazioni e che considero una delle scoperte gastronomiche più interessanti del mio viaggio torinese.
Scarcella dal 1995, la storia di Luca e di un mestiere che continua a evolversi
Il percorso di Luca Scarcella parte molto lontano dalle attuali tendenze della panificazione contemporanea. La sua formazione nasce direttamente in laboratorio, quando, appena sedicenne, comincia a lavorare nel forno dello zio. Torinese, con origini familiari calabresi e siciliane, nel 1995 decide di mettersi in proprio aprendo una prima attività a Collegno. Ha soltanto ventun anni e una grande determinazione nel voler costruire il proprio futuro attraverso il mestiere di panettiere.
Nel 2004 arriva il trasferimento a Torino, mentre negli anni successivi prende forma un percorso di approfondimento che lo porta a modificare progressivamente il proprio approccio alla panificazione.
Il 2008 segna un passaggio importante, con lo studio e l’introduzione del lievito madre, destinato a diventare uno degli elementi centrali della sua produzione. Il suo lievito madre porta il nome di Diamante e viene alimentato con farine di tipo 1 macinate a pietra. Un rapporto quotidiano con un ingrediente vivo, che richiede attenzione e continuità e che accompagna l’artigiano nelle diverse lavorazioni.
Oggi Scarcella dal 1995 conta tre punti vendita torinesi e propone una produzione articolata che comprende numerose tipologie di pane, focacce, pizze, prodotti da colazione, biscotti e grandi lievitati. Ho visitato la sede di via Principi d’Acaja 41, scegliendo di concentrare la degustazione sulla pizza al taglio. Il banco offre una selezione molto ampia, con preparazioni differenti per impasti, formati e farciture. Ho assaggiato la pizza rossa al pomodoro, alcune proposte bianche e diverse versioni farcite. La rossa si presenta con una generosa quantità di pomodoro e una cottura che conferisce alla superficie una colorazione decisa. Le versioni bianche mostrano un impasto dall’aspetto più soffice, con una struttura interna regolare e una base ben sviluppata.
Nelle pizze farcite emerge invece l’impronta gastronomica del forno, attraverso accostamenti che comprendono verdure, funghi, formaggi, salumi e altre preparazioni. Interessante anche la presenza delle pizze ripiene, che ampliano ulteriormente la proposta e testimoniano la versatilità delle lavorazioni. La mia degustazione è stata degna di nota e mi ha lasciato una sensazione positiva, accompagnata dalla voglia di tornare. Una seconda visita mi permetterebbe soprattutto di approfondire il lavoro sul pane, elemento centrale dell’identità di Scarcella e prodotto al quale ha dedicato buona parte della propria carriera.
Nel frattempo, la sua attività continua ad ampliarsi. Nel novembre 2026 è stato presentato SCA!, un nuovo format dedicato al panino, in via Principi d’Acaja 47, a pochi passi dalla panetteria. Il progetto parte da un’idea interessante: costruire il panino a partire dalla scelta del pane, individuando per ogni farcitura una base con caratteristiche specifiche. Diamante, Chia e Colle sono le tre tipologie proposte, destinate ad accompagnare ricette ispirate alla tradizione gastronomica italiana, attraverso ingredienti che spaziano dalla Fassona piemontese alla porchetta, fino alla mortadella con stracciatella e pistacchio. La nuova apertura testimonia la volontà di Scarcella di continuare a investire in un mestiere che conosce profondamente, sviluppando nuove opportunità senza abbandonare la propria formazione artigianale.
La mia prima esperienza mi ha convinto a inserire Scarcella tra gli indirizzi da approfondire ulteriormente durante un prossimo viaggio a Torino.
Tellia, Enrico Murdocco e una pizza in teglia tra le migliori che abbia mai assaggiato
La visita da Tellia è stata uno dei momenti gastronomici più convincenti del mio soggiorno torinese. Seguendo da anni l’evoluzione della pizza italiana, ho avuto la possibilità di confrontarmi con numerosi professionisti, conoscere diverse scuole di pensiero e assaggiare interpretazioni differenti della pizza contemporanea. La pizza in teglia di Enrico Murdocco mi ha impressionato al punto da considerarla tra le migliori che abbia assaggiato in Italia. Un giudizio che trova spiegazione nel percorso professionale del suo ideatore, un giovane pizzaiolo che ha saputo costruire un’identità ben precisa attraverso lo studio e il confronto con il mondo della ristorazione. Enrico Murdocco nasce a Torino nel 1991 e cresce in Val di Susa. Si avvicina giovanissimo al settore e a diciannove anni rileva la sua prima pizzeria, Speedy Pizza, in corso Vercelli.
Successivamente decide di approfondire le proprie conoscenze, confrontandosi con professionisti come Renato Bosco e Simone Padoan, due riferimenti importanti per lo sviluppo della pizza contemporanea italiana. Particolarmente significativa è l’esperienza nella brigata dello chef Michelangelo Mammoliti, al ristorante La Madernassa di Guarene, che contribuisce ad ampliare il suo approccio agli ingredienti, alle tecniche di preparazione e alla costruzione delle ricette. Nel 2019 nasce Tellia, progetto dedicato alla pizza in teglia romana, sviluppato intorno al concetto di CroccanteMorbidezza, espressione con la quale Murdocco identifica il contrasto tra la croccantezza esterna e la sofficità interna dell’impasto.
Il risultato viene ricercato attraverso un lavoro accurato sulle farine, sull’idratazione, sui tempi di fermentazione e sulle temperature di cottura. Tra le farine utilizzate figurano anche quelle della linea Antiqua dei Molini Bongiovanni, macinate a pietra. Entrando da Tellia, la prima cosa che colpisce è la varietà delle preparazioni esposte sul banco. Le pizze sono presentate in grandi teglie rettangolari, con condimenti che spaziano dai classici della tradizione italiana a combinazioni gastronomiche più elaborate. Margherita, Gricia e Carbonara convivono con proposte come tonno e carciofini, ceci, peperoni e guacamole, salsiccia e caciocavallo, patate e cipolle brasate, cotto e topinambur. Una selezione nella quale emerge chiaramente l’influenza della cucina contemporanea, soprattutto nella scelta degli ingredienti e nella costruzione degli abbinamenti. Durante la degustazione mi sono soffermato sulla Margherita e sulla Gricia, due preparazioni molto diverse tra loro che permettono di comprendere la filosofia di Murdocco. La Margherita, con pomodoro, formaggio e basilico, ha una superficie dalla colorazione intensa e una base sottile, con una cottura ben evidente anche lungo i bordi. La Gricia interpreta invece uno dei grandi classici della cucina romana, trasferendo sulla teglia gli ingredienti che ne caratterizzano l’identità: guanciale, pecorino e pepe. La combinazione tra impasto e condimento rappresenta il punto centrale del lavoro di Murdocco. Le farciture vengono studiate per accompagnare la struttura della pizza, mantenendo una propria riconoscibilità gastronomica. Ho trovato particolarmente interessante il modo in cui Tellia riesce a valorizzare un prodotto spesso associato al consumo veloce, attraverso una proposta capace di esprimere tecnica e personalità. L’attenzione rivolta all’impasto rimane fondamentale, ma è il lavoro sugli ingredienti a completare l’esperienza, dando a ogni preparazione una propria identità.
Il percorso professionale di Murdocco ha ricevuto negli anni numerosi riconoscimenti e ha portato allo sviluppo di una proposta sempre più ampia. Accanto alla pizza in teglia, Tellia ha approfondito anche il mondo della panificazione, attraverso la produzione di pane a lievito madre, grissini, pani speciali e grandi lievitati. Oggi il marchio è presente a Torino con Tellia Santa Rita, in corso Sebastopoli 241, e TELLIA Lab, in via Maria Vittoria 20.
La mia degustazione è stata estremamente convincente e ha confermato le aspettative che nutrivo nei confronti di questo progetto. La pizza di Murdocco possiede una personalità riconoscibile e testimonia quanto lo studio degli impasti, accompagnato da una solida cultura gastronomica, possa incidere sul risultato finale. Per la mia esperienza, Tellia merita un posto di rilievo nel panorama nazionale della pizza in teglia.
Le visite da Matre, Scarcella e Tellia mi hanno permesso di conoscere più da vicino tre percorsi professionali costruiti attraverso competenze, sensibilità e scelte imprenditoriali differenti.
Massimiliano Prete ha sviluppato la propria ricerca partendo dal mondo della pizza contemporanea, approfondendo progressivamente la panificazione, la selezione dei cereali e la lavorazione dei prodotti sfogliati.
Luca Scarcella rappresenta una generazione di artigiani cresciuti direttamente in laboratorio, capaci di aggiornare tecniche e modelli di lavoro senza perdere il legame con il mestiere tradizionale.
Enrico Murdocco ha trovato nella pizza in teglia un mezzo di espressione gastronomica personale, costruendo un progetto che mette in relazione panificazione e cucina.
Porto a casa il ricordo di una degustazione straordinaria da Matre, l’interesse per una seconda visita da Scarcella e la convinzione che Tellia rappresenti una delle migliori interpretazioni della pizza in teglia italiana che abbia avuto il piacere di conoscere. La qualità degli impasti resta naturalmente un elemento fondamentale, ma il vero valore di queste esperienze emerge dalle storie professionali che li accompagnano. La scelta delle farine, la conoscenza delle fermentazioni, il rapporto con i produttori e la capacità di interpretare gli ingredienti raccontano un mestiere che richiede preparazione, sensibilità e un aggiornamento costante.
Torino si conferma così una destinazione particolarmente interessante anche per chi desidera approfondire il panorama italiano dell’arte bianca contemporanea.
E dopo questo viaggio ho già diversi buoni motivi per tornarci.
⸻
Matre – Massimiliano Prete
Via Mazzini 42/B, Torino
Scarcella dal 1995 – Luca Scarcella
Via Principi d’Acaja 41, Torino
Altri punti vendita: via Lurisia 7 e via Tripoli 39
Tellia – Enrico Murdocco
TELLIA Lab – Via Maria Vittoria 20, Torino
Tellia Santa Rita – Corso Sebastopoli 241, Torino